1. [单选题]在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本(unit cost)的()。
A. 价格
B. 数量
C. 高低
D. 质量
2. [单选题]饱和脂肪酸是指分子结构中( )。
A. 不含有双键
B. 含有双键
C. 1个双键
D. 2个或2个以上双键
3. [单选题]蔬菜应占膳食比重的()。
A. 39%
B. 40%
C. 42%
D. 41%
4. [单选题]化学膨松面坯的组织结构呈( )。
A. 海绵状
B. 蜂窝状
C. 海绵状或蜂窝状
D. 颗粒状(granular)
5. [单选题]鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。
A. 寿光鸡
B. 狼山鸡(langshan)
C. 长尾鸡
D. 乌骨鸡
6. [单选题]最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。
A. 1997
B. 1999
C. 2002
D. 2007
7. [单选题]用三种海味原料配一种时令蔬菜(vegetables in season)制成的三鲜馅被称为()。
A. 素三鲜
B. 肉三鲜
C. 半三鲜
D. 海三鲜
8. [单选题]食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。
A. 湿布包盖法
B. 冷冻保鲜法
C. 沾水保存法
D. 药水保管法
9. [单选题]用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。
A. 五彩稀卤鸡
B. 西湖醋鱼
C. 家常豆腐
D. 青椒鱼丝
10. [单选题]癞皮病典型三“D”特征是指( )。
A. 腹泻、皮炎、出血
B. 皮炎、痴呆、腹泻
C. 痴呆、脱发、腹泻
D. 皮炎、腹泻、疲倦
