1. [单选题]清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复( )、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A. 揉捏成形
B. 搓制
C. 擀叠
D. 解冻
2. [单选题]油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。
A. 膨松性
B. 乳化性
C. 柔软性
D. 糊化性
3. [单选题]油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。
A. 油脂和面粉
B. 油脂和糖
C. 油脂和鸡蛋
D. 面粉和糖
4. [单选题]中国烹饪的形成期(formation stage)又称为( )。
A. 火烹时期
B. 陶烹时期
C. 铜烹时期
D. 铁烹时期
5. [单选题]黄油又称乳脂，是从牛乳中分离加工出来的一种比较()的脂肪。
A. 浑浊
B. 纯净
C. 洁白
D. 单纯
6. [单选题]原产于英国的猪种是( )。
A. 大白猪
B. 长白猪
C. 杜洛克
D. 两头鸟
7. [单选题]下列关于味精的说法，不正确的是()
A. 味精对人体生理(human physiology)代谢有一定的影响
B. 味精的化学名称(chemical name)是L-谷氨酸钠(l-glutamate)
C. 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强
D. 味精是无毒的
8. [单选题]在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是( )。
A. 维生素B2>维生素
B. C>维生素B1>其他B族维生素>维生素
C. E>维生素A>维生素
D. D
E. 维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D
9. [单选题]( )可以全面反映生产状态。
A. 经营计划
B. 建立健全菜点生产的原始记录
C. 管理规范
D. 控制成本
10. [单选题]含有较多的草酸的蔬菜品种是( )
A. 西红柿
B. 莲藕
C. 草石蚕
D. 菠菜
