1. [单选题]热水面团特性的形成，主要是()在起作用。
A. 水温
B. 调和方法
C. 蛋白质
D. 淀粉
2. [单选题]水粉糊适用()烹调法(cookery)。
A. 软炸
B. 松炸
C. 酥炸
D. 焦炸
3. [单选题]()是食品添加剂的意思。
A. Fresh flour
B. Food powder
C. Fresh cream
D. Food additive
4. [单选题]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱分.
A. 食用醋
B. 料酒
C. 有机酸
D. 清水
5. [单选题]是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。
A. 油蛋糖调制法
B. 油面调制法
C. 油糖调制法
D. 油蛋调制法
6. [单选题]乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。
A. 铝质烤盘
B. 薄型纸质
C. 任何种类
D. 有利脱模
7. [单选题]以假种皮为食用对象的水果是( )。
A. 苹果
B. 橘子
C. 桃子
D. 龙眼
8. [单选题]在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的()等.
A. 形态、味道、色泽、起发
B. 大小、风味、颜色、起发
C. 形态、味道、光泽、起发
D. 大小、味道、色泽、起发
9. [单选题]蛋白质功效比值是( )。
A. 评价食物蛋白质含量的指标
B. 评价食物蛋白质消化吸收率(digestion of protein wasthe)的指标
C. 评价食物蛋白质利用率的指标
D. 评价食物蛋白质氨基酸含量(protein amino acid content)的指标
10. [单选题]食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内环境卫生，如作业场所设置、()等。
A. 厨房卫生条件(sanitary conditions)
B. 原材料采购
C. 原材料产地
D. 原材料运输
