【名词&注释】
扩散系数(diffusion coefficient)、环境温度(ambient temperature)、技术水平(technical level)、工作水平(work level)、市场供应(market supply)、细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)、叶绿素酶(chlorophyllase)、有毒动植物、工作间、化学性食物中毒(chemical food poisoning)
[单选题]制作黄油雕的工作间，其温度应保持在()左右。
A. 5℃
B. 10℃
C. 15℃
D. 20℃
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举一反三：
[单选题]出料率是原料加工后重量与( )百分比。
A. 净料
B. 加工前重量
C. 消耗重量
D. 下脚料重量
[单选题]下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。
A. 了解原料的市场供应情况
B. 做好烹制前原料的造型
C. 熟悉菜肴的名称及制作特点
D. 掌握菜肴的质量标准及净料成本
[单选题]奶油胶冻最后成形应在()内完成。
A. 冷藏冰箱
B. 冷冻冰箱
C. 饧发箱
D. 低温烤箱
[单选题]在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A. 管理
B. 经营
C. 方便
D. 实用
[单选题]叶绿素酶(chlorophyllase)活性最强的环境温度是( )。
A. 10～20%
B. 20～40%
C. 40～60%
D. 80～100%
[单选题]原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A. 卫生水平
B. 工作水平
C. 原料鉴别水平
D. 技术水平
[单选题]白果中毒是属于()
A. 细菌性食物中毒
B. 有毒动植物中毒
C. 化学性食物中毒(chemical food poisoning)
D. 真菌性食物中毒
[单选题]扩散系数与温度有关，温度每增加()度，各种物质在溶液中的扩散系数平均增加 2.6%。
A. 1
B. 2
C. 3
D. 4
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