1. [单选题]()将各种烹饪经验兼收并蓄(simultaneously receipt)，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程(operation process)，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代(epoch making)的烹饪论著。
A. 《饮膳正要》
B. 《食经》
C. 《调鼎集》
D. 《随园食单》
2. [单选题]干藏食品最理想的库温是()。
A. 5 ℃
B. 15 ℃
C. 10 ℃
D. 20 ℃
3. [单选题]为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的()。
A. 红色素
B. 水果丁
C. 巧克力
D. 蛋黄
4. [单选题]在下列食品中呈酸性的是()。
A. 牛奶
B. 苹果
C. 菠菜
D. 猪肉
5. [单选题]下列对干货原料的描述，不正确的是()
A. 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料
B. 干货一般水分含量极低
C. 干货与原鲜料有不同的风味
D. 干货原料以植物性原料(plant raw material)为最好
6. [单选题]成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。
A. 主料
B. 辅料
C. 调料
D. 原料
7. [单选题]能够促进铁吸收的物质是( )。
A. 抗坏血酸
B. 鞣酸
C. 盐酸
D. 磷酸
8. [单选题]关于烩的工艺，( )是错误的。
A. 烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B. 宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C. 应配鲜汤作汤底
D. 在汤微沸时调入芡粉
9. [单选题]油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A. 盐
B. 碱
C. 火
D. 油
10. [单选题]以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。
A. 绵白糖
B. 白砂糖
C. 红糖
D. 赤砂糖
