1. [单选题]面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A. 蛋白质
B. 淀粉
C. 油脂
D. 无机盐
2. [单选题]反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质( )。
A. 消化率
B. 真消化率(true digestibility)
C. 生物价
D. 氨基酸评分
3. [单选题]与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。
A. 特殊雕
B. 深雕
C. 花雕
D. 凹雕
4. [单选题]秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品
A. 维
B. 满
C. 朝鲜
D. 壮
5. [单选题]下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()
A. 东星斑、生鱼、乌鱼
B. 桂鱼、乌鱼、马鲛鱼(spanish mackerel)
C. 青鱼、石斑、生鱼
D. 山斑、乌鱼、笋壳鱼
6. [单选题]冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。
A. 鲜嫩有弹性
B. 清凉脆嫩
C. 干香浓郁
D. 滑嫩爽口
7. [单选题]()青蟹最肥美的季节。
A. 4-5 月
B. 6-7月
C. 8 -9 月
D. 10-11月
8. [单选题]巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料(main raw material)的冷冻甜食。
A. 面粉
B. 牛奶
C. 奶油
D. 白糖
9. [单选题]能够促进铁吸收的物质是( )。
A. 抗坏血酸
B. 鞣酸
C. 盐酸
D. 氯、磷、硫、钙
10. [单选题]面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。
A. 随意调整
B. 不能改变
C. 随意选择
D. 合理选择
