1. [单选题]在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。
A. 细
B. 粗糙
C. 发达
D. 嫩
2. [单选题]对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A. 要保持清洁，放置有序
B. 要定期消毒
C. 要严格遵守设备专用制度
D. 各种工具要存放到不易损坏的隐秘处
3. [单选题]如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。
A. 弹性和可塑性
B. 弹性和延伸性
C. 柔软性和延伸性
D. 延伸性和可塑性
4. [单选题]在大米中含直链淀粉的比例接近于(close to)小麦面粉的是()。
A. 粳米
B. 籼米
C. 糯米
D. 小站米
5. [单选题]平雕的原料以()为主。
A. 薄片
B. 厚片
C. 整块
D. 小块
6. [单选题]下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
A. 土豆
B. 萝卜
C. 胡萝卜
D. 芜菁
7. [单选题]乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。
A. 增稠
B. 膨松
C. 氧化
D. 发泡
8. [单选题]食品生产经营人员患有()的，不得从事接触直接入口食品的工作。
A. 病毒性肝炎(induced hepatitis)
B. 糖尿病
C. 高血压
D. 脂肪肝
9. [单选题]制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过( )，否则影响汤的香味。
A. 30分钟
B. 50分钟
C. 100分钟
D. 120分钟
10. [单选题]厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。
A. 10~20
B. 20~40
C. 40~60
D. 50~80
