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下列中说法错误的是( )。清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是( )人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()
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“Whisk”是指( )的意思。制作年糕500克糯米粉用水约( )克。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。茴香的原产地是( )。职业是指从业人员为获取( )而从事的社会性工作类别。搅拌#
刮平
抽打
擀250#
300
350
400成
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克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。“condensed milk”是指( )。烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,
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对于面点工具的保养,下列说法错误的是( )。擀制混酥面团时,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。酸败油脂食物中毒属于()西点的配料中加入乳制品后,决定着该蛋白质的( )食品受到
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是符合设备安全操作规程的做法。泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中计划阶段用()表示。将电饭锅进行可靠的接地保护#
用水
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在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。为了增加混酥面坯的酥松性,可加大油脂的用量或加入适量的()。在下列食品中呈碱性的是()。下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是( )拍适用于将原料(),拍平,拍酥.是通
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肌体内缺少维生素B1,会引起( )。在电气设备故障情部下,必须有( )、电气隔离等电击防护措施。平雕的原料以()为主。脚气病#
糙皮病
恶性贫血
佝偻病接地保护
接零保护
自动切断操作
自动切断供电#薄片#
厚片
整块
小块
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下列燃料中,( )的毒性较大。酿造醋中质量最佳的是( )。腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制
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如果身上着火,下列行为中错误的是( )。我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。膳食中缺钙,可患()。用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的( )。制作油条面团时煽水的目的是( )。蔬菜的加工方法
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下列中操作错误的是( )。苦杏仁中毒属于( )。不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。猪后腿中的股骨又可叫做( )。干粉灭火剂是由以( )为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。西点的分类方
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下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。“()”体现了冷菜的季节特点。为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,应保持在标准供给量上下误差不超过()的范围。以底火传导热为主的烘烤方式,
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“足价蛋白”一般是指( )蛋白。石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()黄油雕所用的黄油是(),在一般室温下不会融化。传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用。
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能够促进铁吸收的物质是( )。果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。被称为世界肉用山羊之父的品种是( )最适合切鸡肉丝的部位是()。麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转
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经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法,因为它属于( )。()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。黄瓜不宜和( )同
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淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为( )。在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用( )漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是(
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一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。维生素C广泛存在于()和蔬菜中。矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。在下列制品中属于直酥的是()。细菌性食物中毒在哪个季节高发?( )能够产生
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动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。熔点高#
熔点
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批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法,因为它属于( )。加工后原料单位成本=加工前原料()÷加工后原料质量。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。以
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厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。泡夫面糊的起发主要是由( )。调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。龙葵素主要分布在()佛教有严格的戒律
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含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃～200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。自然界没有一种食物含有人类需
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成本是企业管理者( )的重要依据。原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增
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常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200石灰,搅匀溶化后,再加冷水4500克,静置澄清去渣即成( )。“condensed milk”是指( )。被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其
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下列中属于半完全性蛋白质的是( )。以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为()。秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。玉
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家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的()。食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外,还具有( )的作用。( )是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。食品加工选购机械设备时,要选用
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俗称“和尚头”的部位是()。煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。下列品种属于人工合成的原料有()。为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,属于生理基本味的是( )。西点师考试中西点制作中常用的人工合成香精是()。发
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同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率( )。食品容器消毒“四过关”的内容是()。喜欢用水果做菜,在口味上有咸里带甜的特点。相同
不变
一定减少
不一定相同#一洗二刷三冲四消毒#
一冲二刷三洗四消毒
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蛋是重要的烹饪原料,制作高档菜肴常选用()。下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职()。食品雕刻主要用于菜肴的()。叶绿素酶活性最强的环境温度是
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保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。最适合做酱制品的原料是()。面点色泽运用中的上策是()。我国对压力容器有一系列严格限制,下列不属于限制项目的是( )。糖是由()三种元素组成的。接地装置
小电阻
系统的零线#
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触电者脱离电源后,应立即进行( )的检查。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作( )。呼吸和心跳#
呼吸和脉搏
创伤和心跳
脉搏和心跳本级人民政
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制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。板栗的果实属于( )。用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。腋开#
腹开
脊开
膛开干燥
潮
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在厨房范围内,成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。下列原料中含糖量最多的是()烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火
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电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。以水为传热煤介的烹饪方法是( )过量摄入食盐,往往是形成原发性( )的主要原因。牛肋条肉的特点是( ),属三级牛肉。发酵面坯较适宜的
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最适合切鸡肉丝的部位是()。属于牛前腿部位的肌肉是()。以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。食品作
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由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。甲鱼放血后,要把甲鱼放进()度左右的水中略烫,以便擦去外衣。独立性
社会性#
实践性
创造性注重浓油赤酱
味型变化多
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亚硝酸盐的致死量是( )克。关于酱爆方法的正确叙述是( )角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。大型宴会餐桌安排()。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。制作水煮牛肉一份,主料是 4.20元,配料是1.00元,
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提高( )的核心是加强职业道德建设。的消化主要在小肠。面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。西点的分类方法常见的有
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( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。人工合成色素中
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盛装醋的容器最好选用( )器皿。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有( )等。产品的毛利是指()塑料
铜
铁
玻璃#稳定
变化
从高
从低#面粉、糖、琼脂、
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60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。干藏食品最理想的库温是()。一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的是( )。下列选项中( )不是食物中毒的特点。100℃
120℃
140℃#
160℃5 ℃
15 ℃
10 ℃#
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引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。蛋品能改善制品表皮色泽,产生光亮的金黄色或()。下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。新生儿体内含水量约占其
