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我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。果冻不宜放置在()的冰箱内,因为低温冷却会使果冻结冰,失去果冻原有的品质。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.法式脆皮面包的表皮之所以能
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为促进毒物排出,( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。谷类的糊粉层中含( )较多。畜肉类初步加工要求是()。重体力劳动者每天需要糖类( )克。()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜。根据制作方法不同,食醋一
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污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。平雕是食品雕刻中()的一种。米面的品质好坏主要从()、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。是符合设备安
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被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括( )的食物用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。违反厨房卫生规程的做法是( )。在欧美国家,无论是午茶时的茶点、( )
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( )是以善恶为评价标准。《中华人民共和国食品卫生法》于( )年10月30日通过并实施。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而()又可得到较好的效果。北京菜的代表菜有()。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食
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不属于放射性污染源的是()。“Agar”是指( )。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。关于煮的说法,错误的是()食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为()核爆炸
核设施
核意久事故
放射性保管食物#发粉
乳糖
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工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。()是将一些大型,带
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食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。关于煮的说法,错误的是()西点师考试中常用食品容器清洁要按照“一刮、二洗、三冲”的餐具清洗程序进行,三步程序要()。食品添加剂#
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中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。下列原料中适合油发的是( )。泡芙中的水是()的必备原料,烘烤时,在热的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。下列元素中属于常量
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北京菜的代表菜有()。下列选项不可用于微波加热的容器是：()食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的()。原料上浆后,最好放在()里静置2~3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。食品冷藏的温度是( )。按氨基酸()分类
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菜肴()是清真菜的代表菜。某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进价5元/kg,出料率80%),C原料1000g(单价20元/kg),三款点心的总成本为()元。米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。山东炝肉
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在家禽中,鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。蒙菜制作采用的原料一般多为()。石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅
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鱼肉含脂肪为()。在下列水果中,()含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。关于西汁的说法,正确的是( )。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()切片机主要
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属于牛后腿部位的肌肉组织是()。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。原材料的规格、质量和原材料的()是决定出材率高低的两大因素。提高()是实现职业道德维护公德的手段乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司
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鱼肉含蛋白质为()。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。小麦的硬度()由其所含水分来
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北京菜精于选料,讲究()。裱制装饰蛋糕时,需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。对于自然形状()的原料,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。构成烹饪图案形式美的一个基本
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属于牛前腿部位的肌肉是()。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。谷类原料中的蛋白质属于( )。胸脯肉
腱子肉#
里仔盖
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属于淡水鱼类的是()。储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。在下列味觉中,属于生理基本味的是()。将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。混酥面坯在擀制时,应做到()性擀平,擀平后立即成形
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黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。规则几何形体的组合造型手法是( )。酸败油脂食物中毒属于()牛
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鱼体外结构主要是由()等构成的。B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应该补充。西点师考试中巧克力在西点中的应用随着巧克力的种类不同而异,常用于()、馅料、装饰及模塑等。鳞、眼、鳍、侧线
鳞、尾、鳍、侧线
鳞、
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属于海水鱼的是()。关于块与件的区分,( )的说法是错误的。制作滑炒脊丝一盘,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,常用于()、馅料、装
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鱼体内含水量为()。肌肉组织主要由()组成。热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干
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黄鱼每年()两季产卵。制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。人类每日所需的动物性食物如肉、畜、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的( )烹制菠菜时,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。()又被称为凤梨。苋菜红
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江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。用于加工传统调料耗油的基本原料是( )全国
长江中下游
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大、小黄鱼的外形( )。下列面粉中面筋质含量最高的是( )。不需要分解可以直接吸收的物质是( )。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。下列面点品种属于广式面点的有( )。能够造成
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大黄鱼长与高之比为( )。酸败油脂食物中毒属于()计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。汤按色泽可划分为( )和白汤两类。初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、( )、上色等几种常用的工艺方法。2:1
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最适合做“红烧猪肉”的原料是()。盛装醋的容器最好选用( )器皿。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。属于淡水鱼类的是()。制汤是使原料中
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山东菜的代表菜有()。擀面杖应放在固定处,并保持环境的干燥,避免擀面杖变性、()。从搞好配菜工作来说,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。可可粉是()的粉状
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最适合做酱制品的原料是()。不同的呈味物质,其中感觉最快的是()。广东肉用鸡以本地鸡味佳,可起到抑制病菌的作用。南方人一般口味(),普遍爱吃新鲜细嫩食物。食品加工选购机械设备时,要选用()机械设备,构件材料不得含
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鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。以下说法不正确的是()食品安全监管部门对食品不得实施()。寿光鸡
狼山鸡
长尾鸡#
乌骨鸡菠萝又称凤梨
菠萝表面上有百个鳞片状不育花
成熟的菠萝纤维含量不高#
食用菠萝前最好用淡
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菜肴()是素菜的代表菜。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。起酥油一般不直接食用,是制作食品的()油脂。煎炸时油的色泽会逐步加深,但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下,煎炸( )会使
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肌肉组织主要由()组成。制作瑞士土豆饼时,应先将土豆()后,在加工制作。距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。婴儿体内( )含量最低。横纹肌#
竖纹肌
斜纹肌
平纹肌煮熟
制成泥
切成片
擦成丝#
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菜肴()是素菜的代表菜。随着民俗旅游业的发展()很火红,这类餐厅风格特异个性十分鲜明,民族风情浓郁。没有筋力和韧性,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。引起人类患猪囊
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素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。宾客
施主#
客人
来访者擅长中西合璧烹调方
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属于上海代表菜的是( )。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )以下选项不符合山东风味菜肴特点的是()。选择一组正确的叙述( )。熟碱水的配制方法是：4500克开水加碱面和200
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安徽菜的特点是就地取材,选料()。习惯上将热菜在加热之前的调味叫做( )。选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一
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广东菜系的口味以()为主体。过量食用动物脂肪会促进( )。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。由于厨房( )的原因,导致电气设备的工作环
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江苏菜的代表菜有()。“Agar”是指( )。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。西点师考试中“丹麦面包”的英文单词是“()”。下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。软兜长鱼#
叫化鸡
龙开虾仁
酸菜鱼发
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家畜的肌肉组织在肉体中约占()。甲鱼放血后,要把甲鱼放进()度左右的水中略烫,以便擦去外衣。质量好的瘦肉呈(),有光泽在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。进
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中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )烤制面点时,炉内热量是通过()的方式进行的。人体每日摄
