【名词&注释】
光合作用、叶绿素(chlorophyll)、营养物质(nutrient)、质量标准(quality standard)、食物中毒(food poisoning)、绿色植物(green plant)、β-紫罗酮(β-ionone)、暴饮暴食(engorgement)、植物性原料(plant raw material)
[单选题]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
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举一反三：
[单选题]蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.
A. 直
B. 斜
C. 竖
D. 横
[单选题]广州菜的宴席菜品讲究( )。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[单选题]在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、( )为原则，灵活搭配色彩。
A. 华丽
B. 活泼
C. 精致
D. 淡雅
[单选题]为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。
A. 三个月
B. 每月
C. 半年
D. 一年
[单选题]混酥塔的质量标准为塔底()，成品大小、颜色金黄一致。
A. 厚实坚硬
B. 薄如蝉翼
C. 厚薄均匀
D. 气孔均匀
[单选题]制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、( )后煎制成熟。
A. 面包粉
B. 蛋液
C. 核桃碎
D. 计司粉
[单选题]叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。
A. 强酸
B. 弱酸
C. 强碱
D. 弱碱
[单选题]引起食物中毒的原因是( )。
A. 食物过敏
B. 膳食营养不平衡
C. 被污染的动植物性原料(plant raw material)
D. 暴饮暴食(engorgement)
[单选题]只有具备β-紫罗酮(β-ionone)环的类胡萝卜素才有()的功能。
A. VC源
B. VD源
C. VA源
D. VB源
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