【名词&注释】
多氯联苯(polychlorinated biphenyls)、颗粒物(particulate matter)、消化吸收(digestion and absorption)、白砂糖(sugar)、用水量(water consumption)、重阳节、蛋白质消化率(protein digestibility)、3—4苯并芘、桂花酒、雄黄酒
[单选题]下列叙述内容最符合民间重阳节传统饮食风俗的选项是()。
A. 饮雄黄酒
B. 饮桂花酒
C. 饮菊花白酒
D. 吃白肉
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举一反三：
[单选题]干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。
A. 增加色彩
B. 烹调使用
C. 刀技加工
D. 消化吸收
[单选题]良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团()。
A. 快速回缩
B. 慢慢回缩
C. 静置不动
D. 缓缓流动
[单选题]烤制面点时，炉内热量是通过()的方式进行的。
A. 辐射
B. 传导
C. 对流
D. (ABC．
[单选题]关于法的制作特点，陈述不正确的是( )。
A. 肉料前要先腌制
B. 前要先经过煎或炸
C. 烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D. 以热气加热
[单选题]糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色()，在西点制作中可替代白砂糖使用。
A. 晶粒物
B. 粉状物
C. 颗粒物
D. 稀稠物
[单选题]鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
A. 氨基酸分解
B. 脂肪乳化
C. 胶原量水分解
D. 浸出物的溶出
[单选题]工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A. 酚、氯、苯、胺
B. 3—4苯并芘、亚硝酸盐
C. 镉、砷、汞、铅
D. 多氯联苯、亚硝胺、酚
[单选题]真蛋白质消化率(protein digestibility)是评价( )。
A. 摄入食物中未被吸收部分
B. 摄入蛋白质未被排出部分
C. 摄入食物中被吸收部分
D. 摄入食物中蛋白质未被消化部分
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