【名词&注释】
多酚氧化酶(polyphenol oxidase)、巧克力(chocolate)、肌肉组织(muscle)、肉用鸡(market poultry)
[单选题]我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味
B. 选料
C. 刀工
D. 配料
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举一反三：
[单选题]广东肉用鸡(market poultry)以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是()。
A. 颈短，眼细，翼短，脚矮而细
B. 毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色
C. 冠小，尾大而高耸
D. 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
[单选题]果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。
A. 乳化
B. 融化
C. 液化
D. 凝固
[单选题]下列点心不属于混酥类的是( )。
A. 巧克力排
B. 蛋塔
C. 苹果酥条
D. 苹果排
[单选题]在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。
A. 柠檬
B. 香蕉
C. 茄子
D. 土豆
[单选题]猪的臀部肌肉组织主要分布在( )
A. 腰椎和尾椎之间
B. 后腿的下部
C. 腰椎的上侧
D. 尾椎的两侧
[单选题]调制干油酥一般采用()的手法。
A. 揉
B. 摔
C. 揣
D. 搓擦
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