1. [单选题]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料(raw animal material)中，属于平性食物的是()。
A. 鲫鱼
B. 鸭肉
C. 鳝鱼
D. 牛肉
2. [单选题]在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A. 不用
B. 小用
C. 整用
D. 常用
3. [单选题]( )易在体内蓄积。
A. 维生素C
B. 维生素B1
C. 维生素A
D. 维生素B6
4. [单选题]小麦淀粉粒糊化开始温度是()。
A. 60℃
B. 65℃
C. 67℃
D. 68℃
5. [单选题]干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()
A. 法与浸发
B. 煮发与蒸发
C. 浸发与泡发
D. 冷水发与热水发
6. [单选题]采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有( )。
A. 形状和柔软性
B. 口味和特性
C. 风味和形状
D. 口味和柔软性
7. [单选题]果葡萄浆中的主要物质成分是( )。
A. 果糖和葡萄糖
B. 麦芽糖和水
C. 果糖、糊精和水
D. 葡萄糖、糊精和水
8. [单选题]批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A. 毛料数量
B. 净料数量
C. 半制品数量
D. 成品数量
9. [单选题]在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节(each link)，混入外来的有害物质(harmful substance)并超过规定的标准，称为()。
A. 食品污染
B. 食品营养
C. 食品污物
D. 食品感染
10. [单选题]根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于()。
A. 22%
B. 24%
C. 26%
D. 28%
