1. [单选题]豆腐忌同( )同食.
A. 白菜
B. 猪肉
C. 蜂蜜
2. [单选题]起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。
A. 粗炼
B. 精炼
C. 初加工
D. 原始
3. [单选题]鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
A. 氨基酸分解
B. 脂肪乳化
C. 胶原量水分解
D. 浸出物的溶出
4. [单选题]排骨烧卖在拌制时应采用()方法。
A. 顺一方向擦提法
B. 全捞法
C. 搅拌法
D. 半捞半拌法
5. [单选题]制作巧克力乳冻时，牛奶与糖煮微沸后，加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀，()。
A. 煮至沸
B. 稍加热
C. 稍冷冻
D. 急速冻
6. [单选题]制作白汤一般采用()。
A. 旺火或小火
B. 旺火或大火
C. 旺火或中火
D. 旺火或微火
7. [单选题]风味餐厅自助餐(buffet)甜点装盘时，餐盘的特点要能突出( )的风格特点。
A. 餐厅布局
B. 甜点
C. 餐厅档次
D. 装饰物(ornament)
8. [单选题]动物性原料(raw animal material)失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A. 维生素
B. 蛋白质
C. 营养素
D. 无机盐
9. [单选题]根据餐饮经营性质(operahonal nature)不同，餐饮服务形式主要有()。
A. 快餐和套餐形式
B. 宴会和套餐形式
C. 零点和套餐形式
D. 零点和快餐形式
10. [单选题]菊花花刀的切法有()种.
A. 四
B. 三
C. 二
D. 五
