1. [单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
2. [单选题]在厨房工作时，要特别注意防止()、跌伤、扭伤等。
A. 压伤
B. 撞伤
C. 割伤
D. 冻伤
3. [单选题]食品雕刻的步骤是命题、( )、定型、布局和雕刻。
A. 选料
B. 垫底
C. 围边
D. 点缀
4. [单选题]食用后会引起食物中毒的食物是()
A. 甲鱼
B. 焯过水的鲜黄花菜
C. 酸败的油脂
D. 熟豆浆
5. [单选题]加热设备中的远红外线电烤炉(electric hot plate)，常用的传热方式分为()两类
A. 辐射传热和对流传热
B. 传导传热和辐射传热
C. 辐射传热和传导传热
D. 电子传热和辐射传热
6. [单选题]下列元素在人体中含量最少的是()。
A. 铁
B. 锌
C. 钙
D. 碘
7. [单选题]梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的( )。
A. 脂肪酸
B. 胶原蛋白质
C. 蛋白酶
D. 矿物质
8. [单选题]生馅拌馅的手法可划分为()种。
A. 二种
B. 三种
C. 四种
D. 五种
9. [单选题]低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少( )。
A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大
B. 不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气
C. 不能增加面糊内膨大的气体
D. 产生的疏水性和游离性小，制品不松软
10. [单选题]制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上()。
A. 面包粉
B. 杏仁碎
C. 面粉
D. 面糊
