1. [单选题]面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。
A. 化学热
B. 反应热
C. 摩擦热
D. 运动热
2. [单选题]食物中淀粉含水量在()时易老化。
A. 10-20%
B. 5%-9%
C. 30%-60%
D. 80%-90%
3. [单选题]京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以()为代表。
A. 北京
B. 山东
C. 华北
D. 东北
4. [单选题]()又被称为凤梨。
A. 雪梨
B. 苹果
C. 菠萝
D. 啤梨
5. [单选题]清水漂洗法主要适用于(suitable for)( )的原料。
A. 家畜类的内脏
B. 家禽类的内脏
C. 松散易碎
D. 柔滑软韧
6. [单选题]对于甜汁，下列说法正确的是( )。
A. 熬制的甜汁冷却后会变稀
B. 制好的巧克力(chocolate)汁不能久放，应马上使用
C. 首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质
D. 蛋黄汁可提前调制好
7. [单选题]经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是( )。
A. 1个月
B. 2个月
C. 3个月
D. 4个月
8. [单选题]质量好的瘦肉呈()，有光泽
A. 浅红色
B. 深红色
C. 桃红色(peach blossom)
D. 紫红色(mauve)
9. [单选题]西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。
A. 酥性面包
B. 硬质面包
C. 甜面包
D. 咸面包
10. [单选题]中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的低抗力。
A. 小白菜
B. 菜花
C. 洋白菜
D. 西红柿
