1. [单选题]原料干制时失去的水分主要是( )。
A. 自由水
B. 分子水
C. 液态水(liquid water)
D. 纯净水
2. [单选题]适宜用干煸方法烹调的原料是( )
A. 选用质地细嫩的原料
B. 选用没有水分的原料
C. 选用组织柔韧的动植物(animals and plants)原料
D. 选用组织柔韧的植物原料
3. [单选题]成菜不仅鲜香，而且不易变质的食用菌是()。
A. 猴头菌
B. 口蘑
C. 竹荪
D. 羊肚菌
4. [单选题]制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在( )左右的为佳。
A. 5%
B. 10%
C. 13%
D. 18%
5. [单选题]下列选项中( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A. 氢氰酸(hydrocyanic acid)
B. 组胺
C. 黄曲霉
D. 植物血凝素(phytohemagglutinin)
