1. [单选题]安徽菜的代表菜有()。
A. 酱汁肘子
B. 红烧头尾
C. 菊花鱿鱼
D. 双皮刀鱼
2. [单选题]动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A. 猛火
B. 中火
C. 中慢火
D. 慢火
3. [单选题]没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。A 、擀
A. 摊
B. 压
C. 捏
4. [单选题]盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘()，背部向盘外，紧靠在一起。
A. 中
B. 左
C. 右
D. 外
5. [单选题]发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。
A. 无水干烧
B. 有水不烧
C. 无水不烧
D. 有水慢烧
6. [单选题]下列说法正确的是( )。
A. 烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B. 烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C. 烫制无鳞鱼的水温越高越不容易(not easy)去除鱼体表的黏液
D. 烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
7. [单选题]谷类的脂肪含量不多，在()左右
A. 1%—2%
B. 5%—6%
C. 7%—8%
D. 9%—10%
8. [单选题]在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A. 日常的主食
B. 日常的零食
C. 宴会甜点
D. 夜宵
9. [单选题]饮食成本与利润的和构成产品的()。
A. 售价
B. 毛利
C. 成本
D. 费用
10. [单选题]最普遍、最基本的干货涨发的方法是()
A. 水发
B. 油发
C. 盐发
D. 火发
