1. [单选题]发粉中的填充物(filler)的作用在于延长发粉的保存期(retention period)，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。
A. 使制品质地松软
B. 保证制品呈中生
C. 调节气体产生速度
D. 使制品风味纯正
2. [单选题]烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。
A. 水
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪
3. [单选题]食品选题采用最常见的方法是()鉴定。
A. 生物
B. 化学
C. 物理
D. 感官
4. [单选题]两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于( )。
A. 味的转化现象
B. 味的抑制现象
C. 味的相乘现象
D. 味的对比现象
5. [单选题]影响人体味觉感受的因素是()。
A. 体重
B. 身高
C. 年令
D. 民族
6. [单选题]()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。
A. 饱和脂肪酸
B. 必需脂肪酸
C. 不饱和脂肪酸
D. 氢化脂肪酸
7. [单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。
A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化
8. [单选题]菜点价格的高低应服从( )的原则。
A. 价格适应市场要求
B. 价格由经营者来制定
C. 供大于求时提高价格
D. 价格与市场无关
9. [单选题]在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。
A. 用南瓜泥做的南瓜包
B. 在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C. 在梅花酥中心点红色素点
D. 在浆皮月饼表面刷两次蛋液
10. [单选题]当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。
A. 不平衡
B. 平衡
C. 过高
D. 过低
