1. [单选题]在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。
A. 回勺面
B. 炸春卷
C. 伊府面
D. 馅饼
2. [单选题]在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A. 西瓜
B. 苹果
C. 橘子
D. 柠檬
3. [单选题]麦芽的英文意思是( )。
A. malt
B. milk
C. rye
D. oil
4. [单选题]我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A. 调味
B. 选料
C. 刀工
D. 配料
5. [单选题]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A. 烹调
B. 保管
C. 处理
D. 预制
6. [单选题]油脂严重氧化酸败后，不再适合食用，应该( )。
A. 加热后再使用
B. 勾兑到正常的油脂中使用
C. 作为餐厨垃圾处理
D. 倒入池塘或河道
7. [单选题]面点中常用的生物膨松剂主要是()。
A. 酵母
B. 泡打粉
C. 乳化剂
D. 发泡剂
8. [单选题]家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。
A. 新鲜度
B. 软硬度
C. 纯度
D. 肥瘦度
9. [单选题]黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A. marble cake
B. cheese cake
C. black cake
D. blackforest cake
10. [单选题]糖能调节()，控制面团的性质。
A. 吸湿率
B. 淀粉糊化
C. 吸水率
D. 面筋筋力
