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饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()。在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是( )适宜用干煸方法烹调的原料是( )西点
席点
冷点
茶点#烹饪#
烹调
料理
火候选用质地细嫩的原料
选用没有水分的
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提高( )的核心是加强职业道德建设。干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入( )内。对于一个面点间员工,下列着装有两处错误的是( )。社会稳定
人民团结
服务质量#
工作质量原料
组织
细胞#
结构工服整洁、名牌佩带
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成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。亚硝酸盐的中毒剂量是()克。乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。主料
辅料
调料
原料#0.3～ 0.5#
0.4～ 0.6
0.5～ 0.7
0.6～0.8很少
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为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )判断市场需求#
确定定价目标
量本利综合分析法
预测菜点成本食物纤维#
淀
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食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。奶油胶冻最后成形应在()内完成。温度
湿度
食品中脂肪含量#
食品中含糖量0～2 ℃
2～5 ℃#
5～7 ℃
7～10 ℃冷藏冰箱#
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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的()刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色
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面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的()。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。延伸性
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既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。组合雕刻主要用于()。“足价蛋白”一般是指()。3～4#
5～6
7～8
9～10大型作品#
大菜
大饭店
大型宴会蛋类
奶类#
鱼类
禽类答案：A?
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骨质疏松的营养防治原则不包括( )。近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。优先选用钙补充剂,同时注意饮食补钙#
选择含钙丰富
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生食瓜果类蔬菜应先用0.3%()溶液浸泡5分钟。裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕。菜肴()是清真菜的代表菜。盐水
漂白粉#
过氧乙酸
高锰酸钾手法#
手段
眼神
脚法山东炝肉丁#
炒三丁
烤肉
红烧海螺A
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出材率与( )的和等于100%。能够造成食用油脂酸败的物质是()。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。成本毛利率率
销售毛利率
损耗率#
成本率食盐
味精
空气#
陶瓷溶化后与其他配料混合#
直接与其他配料混合
与奶油一起打
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油脂蛋糕成熟后成品色泽为(),不生不煳,起发正常,表面饱满。糖能调节(),控制面团的性质。《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。浅黄色
深黄色#
浅棕色
深
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按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥()叠成酥皮。初步加工时,须将外皮剥去的是( )。在人体内的合成状况#
种类
性质
在人体的消化吸收率两次“三”
三
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食品选题采用最常见的方法是()鉴定。黑森林蛋糕用英文表示为( )。我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。生物
化学#
物理
感官marble
cheese cake
black cake
blackforest cake#五个
六个
七个
八个#：D
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()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”温水面团特性的形成是()在起作用。烤制和涮制的菜肴调味方法主要方法是( )糖
醋
盐#
味精淀粉#
面筋蛋白质#
水
A和B码位调理形式
定型调味形式
基础调味形式
辅助调味形式#
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食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液( )增大,加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。特定职业范围,从事某种职业的人们共同遵守的
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()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是( )含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )混酥类
泡夫类
蛋糕类#
面包类尼古丁
胺
氯丙醇
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组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。组合雕刻主要用于()。零雕整装#
组合
整雕
平雕整装江苏
山东
辽宁
广东#大型作品#
大菜
大饭店
大
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餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是( )。干货涨发的基本要求之一是( )质量的好坏#
数量的多少
价格的高低
毛利的高低烤#
炸
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正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )食品膨松剂又称疏松剂,它能使制品内部形成均匀、致密的(),是西点制作的主要添加剂。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。1
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职业道德是人们在特定的()活动中所应遵循的行为规范的总和。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。脂肪不具备的生理功用是( )。职业#
娱乐
家庭
社会金银卷
水果沙拉
蒸米饭
牛肉白菜饺子#供给热能
保护机体
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在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。冷水面团特性的形成主要是()在起作用。原料成本控制的方法有( )。柠檬#
香蕉
茄子
土豆面筋蛋白质#
淀粉
水
辅料三种
四种
五种#
六种答案：A
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泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。果葡萄浆中的主要物质成分是( )。牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。鸡蛋
面粉
奶油#
糖粉果糖和葡萄糖#
麦芽糖和水
果糖、糊精和水
葡萄糖、糊
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借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。制作黑鱼子酱的鱼子来自于( )。《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品()从事生产经营活动。京式面点
苏式面点
广式
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维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物果冻制作的()在拌入果冻液后需冷却至室温时,可入冰箱冷却。干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。吸收
消化
正常生理#
思维巧克力
水果丁#
色素
香
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药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌()。下列中不属于机体对热能消耗的是()。豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )辛味
苦味
咸味#
甘酸维持基础代谢#
思维
食物蛋白质
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食品冷藏的温度是( )。动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。为了增加西点制品的风味特点,往往加入一些调味酒,常用的是()。11—20℃
0—10℃#
-20—0℃
25℃以上饱和脂肪酸含量高#
饱和脂肪酸含量低
熔点低
维
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酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。下列用电器使用时的产生较高的电压是()。柠檬
葡萄#
菠萝
猕猴桃植物性
物理性
细菌性#
动物性电炉#
电烤箱
微波炉
电饭锅答案：
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加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为()两类秦式面点中的典型代表品种应首推()。味精的鲜味强弱与其解离度有关,在()溶液中味精的解离度最大,而鲜味也可充分发挥出来。辐射传热和对流传热#
传导传热和辐射
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打发奶油的最佳()是15~26℃。()面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。餐厅零点甜点的装盘宗旨是( )。气温
室温#
水温
油温水调面团
膨松面团#
油酥面团
米粉面团着重突出甜点的特色和风味
着重突出
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面点中常用的生物膨松剂主要是()。使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。烘烤用模具包括蛋糕模具、()、专用模具及烤盘等。酵母#
泡打粉
乳化剂
发泡剂酶促褐变
油脂的聚合反映
蛋白质凝固
羰氨反映#巧克力模具
面包
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豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是( )盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。盛装醋的容器最好选用( )器皿。煮黄豆
炒豆芽
炖豆腐#
煮豆浆中#
左
右
外
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西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式,使制品上色成熟。属于水生类蔬菜品种是( )北京菜的代表菜有()。热传导
传导热#
烘烤热
导航热百合
绿芦笋
竹笋
茭白#红
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冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、()、但其他配料成分较高的配比,与老面团一起搅拌。
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烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加工方法。面点中常用的生物膨松剂主要是()。鱼类组胺中毒属于( )食物中毒。微火
小火
中火
大火#酵母#
泡打粉
乳化剂
发泡剂
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是一种奶油含量很高,自毁企业形象无疑将会失去顾客。制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,金糕条10克,糖桂花( )克,水适量。果冻
泡夫
苏夫力
木司#员
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关于菜肴香味的说法错误的是( )。酸败油脂食物中毒属于()将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
香味是令人产生食欲的第一因素
香味是菜肴是否新鲜
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食物消化吸收的主要部位是( )。制作产品5个,产品耗用主料5元,配料3元,调料2元,燃料2元,该产品单位原料成本为()元。下列点心不属于混酥类的是( )。胃
口腔
小肠#
大肠1.4
2.4
2.0#
1.0巧克力排
蛋塔
苹果酥条#
苹果排
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食品雕刻主要用于菜肴的()。PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中检查阶段用()表示。去除猪肠上黏液和异味应采用( )。主料
配料
围边#
搭配(P)
(D．
(A．
(C．#盐醋浸泡
盐醋
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中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。气调保藏法主要是保管()。秦、汉阶段
史前阶段
春秋、战国阶段#
明、清阶段可燃气体
蒸气
介质#
明火活鱼
