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烧麦的上馅方法属()。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。打发后的动物脂奶油的稳定性保护在( )左右,所以奶油打发后,应尽早使用。包上法
卷上法
夹上法
拢上法#转到热菜间继续使用
储藏于相应冷藏设
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关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调味品。形如猴头,色泽金黄
野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
表面布满硬的毛刺#
有“山
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粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。下列中说法错误的是( )。滚
炸
泡油#
飞水甜味
清香味
香辣味
油香味#发现通风设备运转不正常,应先断电
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在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。在安全用电方面,以下做法正确的是( )合理用料
定型加工
精细加工
初步加#蔗糖
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传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和由于厨房( )的原因,导致电气设备的工作环境比较恶劣。从成熟方法的角度说,烹是一种( )的烹调方法。装饰
整理
盖面#
镶边生产流程负责难以监管
设备种类多样布线复杂
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()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的()。面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力,用“()”轻压面团,朝同一方向旋转。炸
爆
烧#
盖刮刀
抹刀
锯刀#
分刀轻功
重力
实力
浮
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我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。焗的英文是()。排酸工艺过程主要是利用( )的作用。调味
选料
刀工#
配料Roast
Bake#
Stew
Boil电解质
碱的电离
细菌
活性酶#答案
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面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()。使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时,由于不粘胶垫的阻热性,就需要烤箱()些。烘烤损耗#
醒发损耗
静置损耗
搅拌损耗
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用于加工传统调料耗油的基本原料是( )菜肴()是素菜的代表菜。家畜肉的脂肪组织占畜体的()。蛏子
贻贝
扇贝
牡蛎#素烧海参#
烧二冬
雪花豆腐
酱爆茄子10%～15%
20%～30%#
35%～40%
45%～50%答案：D?
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《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是()下列属于熟咸馅的馅心有( )。符合制汤程序的是()2008年2月28日
2008年6月1日
2009年2月28日#
2009年6月1日鱼蓉馅
叉烧馅#
冬蓉
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食品安全法规定,( )对当地食品安全负责,统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。汆制方法中( )是正确的。利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的()呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。地方各级人民政府#
地
-
蔬菜类主坯一般以()蔬菜为主要原料。属于海洋鱼类。适宜用干煸方法烹调的原料是( )根茎类
叶菜类
薯类#
茄果类龙利鱼(条鳎)
鲥鱼
鲑鱼#
笋壳鱼选用质地细嫩的原料
选用没有水分的原料
选用组织柔韧的动植物原料#
选
-
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄鸡蛋
面粉
奶油#
糖
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鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白,具有起泡性,与烫制面糊一起搅打,能使面糊具有()。食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为()。()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。延伸性#
软化性
收缩性
比延性0.5g/kg
0.05g/k
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对虾的生命周期为( )皮蛋忌( ),同食会中毒.制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。1年#
2年
3年
4年豆腐
柿子
红糖#软质面包
泡夫
清酥饼干
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调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的( )。西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定,热量的供耗要维持()。以下情况中,( )不是引起油脂变质的原因。
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国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼四部分中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为( )阶段,源流分
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米粉中的淀粉是黏性大的( )。食品安全法规定,组织查处食品安全重大事故的部门为()。鸡的品种较多,属于观赏品种的是()。水淀粉
糖淀粉
直链淀粉
支链淀粉#国务院公安部门
国务院工商行政管理部门
国务院卫生行政部门#
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川菜以()、递增式调味方法为长见。烧麦的上馅方法属()。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。多层次#
多口味
多品种
多阶段包上法
卷上法
夹上法
拢上法#鸡油
黄油
大豆油#
可可油：A
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下列说法正确的是( )。不需要中间宿主的寄生虫是( )炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
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冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。构成蛋泡糊的主要原料品种是( )西点师考试中碳酸氢钠如果使用不当会影响()及成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。为本
为好
为主#
大方蛋清、小麦面粉和玉米淀粉#
蛋清
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下面四项中( )不是配菜的意义。脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。确定菜肴的质与量
使菜肴的色、
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蛋黄中含有较高的卵磷脂,它是天然的()。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在()。增稠剂
水化剂
乳化剂#
胶凝剂蛋白质含量
蛋白质消化率
必需氨基酸含量
蛋
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使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。成本可以反映企业的()。果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用
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损耗重量是( )之差。B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应该补充。最普遍、最基本的干货涨发的方法是()净料率与损耗率
损耗率与净料率
净料重量与毛料重量
毛料重量与净料重量#脂溶性维生素
水溶性维生素#
必需维
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污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( )。宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包的油脂应先()。温度、湿度
渗透压、光线
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不是干煎法的特征。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?()以大虾为原料#
主料不上浆
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关于煮的说法,错误的是()果冻液中( )的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹性降低。下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点
煮法可
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安徽菜的特点是就地取材,选料()。风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的特点要能突出( )的风格特点。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。严格
严谨#
精细
认真餐厅布局
甜点#
餐厅档次
装饰物23%
24%#
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在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。有毒动植物食物中毒不包括( )。为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必须放入沸水锅焯水。维生素
蛋白质#
碳水化合物
矿物质河豚鱼
-
适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。西点师考试中乳冻制作一般先将糖、()煮沸。猪的臀部肌肉组织主要分布在( )-5~-10C
-4~-6C
5~15C
4~6C#牛奶#
奶油
鱼胶
鲜果腰椎和尾椎之间
后腿的下部
腰椎的上侧
尾椎的两侧#A
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伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视()为佳肴。不是干煎法的特征。亚硝酸能破坏( )的存在手扒肉
牛排
烧鸡
烤羊肉#以大虾为原料#
主料不上浆也不上粉,直接煎制
主料可以沾上芝麻
成品具有香气浓烈、色泽
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在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是()。蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。糖类
食盐
酵母#
蛋
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面点工艺科学化的含义是：()家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。蒸汽能更有较地保持原料()和原汁原味。自动化,营养化,规范化#
定量化,程序化,规范化
手工专业化,定量化,程序化
机械化,程序化,规范化肝#
胗
肠
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甜点装盘时,下列说法错误的是()。可以采用过氧化物制剂消毒食品容器,但其对物品有()和腐蚀作用。食物脂肪在血液中主要的运输形式是( )。盘子应干净、无破损
装盘后盘子四周应无汤汁
装盘后的甜点应尽快上桌
除饰品外
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以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。黑森林蛋糕用英文表示为( )。在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的()。使原料均匀加热
致嫩滑
调色
入味#
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不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。在常用的蔗糖中品质最优的是( )。把亚硝酸盐当作食盐食用
食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
吃了腌制的咸菜#
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红三鱼又称为()工作接地就是将电力系统的( )接地。番茄的原产地是( )金钱鱼#
马鲛鱼
大黄鱼
小黄鱼整体
某一面#
某一点
某两点亚洲
非洲
大洋洲
南美洲#答案、D
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火候运用与原料( )、形态密切相关,应区别对待。原料损耗率的高低可以考核操作人员的( ).果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。性质#
产地
季节
老嫩卫生水平
工作水平
原料
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蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。碳
氢
氧
氮#
