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应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是( )。下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。科学性#
全面性
预防性
完整性0～10℃
10～20℃
30
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在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。孕妇出现巨幼红细胞性贫血,主要是由于缺乏( )。事前控制
事中控制#
事故控制
事后控
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为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指()。经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( )。质量保证#
质量控制
质量管理
质量体
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不管餐饮业的经营类型多复杂,餐饮管理都必须以目标市场为对象,以()为中心,以生产经营活动为主体。食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为5-10月。一般来说,原料脱水干制的方法质量较好的是()。产品风味
提高
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制作传统咖喱料的核心原料是( )。下列燃料中,( )的毒性较大。人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是()茴香粉
豆蔻粉
胡椒粉
黄姜粉#煤油
干馏煤气#
天然气
液化石油气糖类
脂类
蛋白质#
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鲜汤粘浓口感的形成主要是()。关于西汁的说法,正确的是( )。现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”,使用很方便。氨基酸分解
脂肪乳化
胶原量水分解
浸出物的溶出#香芹和西芹选其中之一
香茅是不可缺少的原料
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制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。“pudding”是指( )。烹调前
烹调后
加热时
正式烹调时#增稠
膨松
氧化
发泡#
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从本质上讲,乳白汤色的形成是()结果。著名鸡种“九斤黄”原产于( )。有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。明胶的水解
蛋白质变性#
固醇磷脂作用
脂肪乳化山东#
江苏
安徽
浙江河豚#
舌鳎鱼
马石鱼
青鱼答案：B
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滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于平性食物的是()。营业结束后,冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,
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草菇喜欢生长在()上的一种菌类。菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。草原
稻草
树木
沙丘#1%#
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安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。猪的臀部肌肉组织主要分布在( )主
本
特点
特色#VC源
VD源
VA源
VB源#腰椎和尾椎之间
后腿的下部
腰
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《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源()以上。下列品种属于人工
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冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。骨质疏松的营养防治原则不包括( )。引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。人们
民族#
当地
地方优先选用钙补充剂,同时注意饮食补钙#
选择含钙丰富的
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制作白汤一般采用()。化学膨松面坯的组织结构呈( )。布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。旺火或小火
旺火或大火
旺火或中火#
旺火或微火海绵状
蜂窝状
海绵状或蜂窝状#
颗粒状黄油
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用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其( )。食品污染源十分广泛,属于生物性污染的是指()过量食用动物脂肪会促进( )。黏合作用
起泡作用
胶体作用
乳化作用#微生物污染
化学农药污染
放射性污染
食品添加剂#维生素的吸收#
动脉
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畜肉中的水分平均含量一般是( ).广州菜的宴席菜品讲究( )。制作( )时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。10%～15%
15%～30%
35%～40%
40%～80%#质
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裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。是符合设备安全操作规程的做法。浓稠度高,韧性差
浓稠度低,韧性好
浓稠度高,韧性好#
浓稠度低,韧性差咸
甜
苦
辣#将电饭锅进行
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红三鱼又称为()蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。各种类型的模具执法均( ),使用简便。金钱鱼#
马鲛鱼
大黄鱼
小黄鱼浑浊
半透明#
混浊
乳白不同
相同#
类似
适宜B
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配菜要考虑到()、香味、滋味、成型的协调与有机组合。在切割过程中,细肉丝的粗细程度的切割要求一般是( )不会造成砷中毒的是( )。色泽#
大小
高低
冷暖0.5厘米
0.4厘米
0.3厘米
0.2厘米#砷化物混入食品
含砷杀虫剂混
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只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。灭火遵循的基本原则是()VC源
VD源
VA源
VB
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搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。我国传统的饮料,营养丰富,也是世界三大饮料之一的是指()食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。整齐摆放
不要不
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下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。北京菜精于选料,讲究()。选料突出海味原料#
菜肴中的汤汁较多
注重浓油酱赤
口味类型变化多样对待工作可以应付
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向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。重体力劳动者每天需要糖类( )克。卫生部门
国家出入境检验检疫部门#
工商行政部门
国家食品药品监
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天然色素的优势是( )以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()在冷水面主坯中()的性质起主要作用。安全性高#
稳定性高
易着色
色泽艳丽炒和炸
炒和煎#
煎和焖
油泡和煎淀粉
蛋白质
淀粉和蛋白质
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上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()麦芽的英文意思是( )。溶解
老化
溶化
糊化#
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用机器和面时要注意面团的温度,因为温度过高会影响面团的()属于虫类原料的品种有()。烩菜汤汁醇美而滑利,多为( )的风格。纯滑度
面筋的生成
软硬度
可塑性#苜蓿
蚂蚁
蝎子
蚯蚓#汤多菜少
汤少菜多
半汤半菜#
无汤有
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《食品安全法》规定,食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于()。下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较其他面包少。6个月
1
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用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是()。油发时原料的( )不能太大。油爆双花#
椒盐排骨
咕咾肉
宫保鸡丁甜味
咸味#
苦味
酸味糖分
含油量
吸水量
含水量#
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配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。奶油胶冻最后成形应在()内完成。实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。品质#
口味
滋味
品
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乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。广东糖醋汁的用料配比:白糖()克,白醋500克,精盐20克,蕃茄汁35克.乳化现象
凝散现象#
焦化现象
结晶现象
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在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。回勺面
炸春卷
伊府面
馅饼#肉料拌油
肉料拌水
肉料拌湿粉
肉料拌蛋白湿粉#承受面团发
