-
下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收( )。酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是()。切片机主要是将面包制品等均匀地(),并制成一定的形状。谷类
新鲜柑橘类水果#
大豆类
海产品单糖#
双糖
多糖
蔗糖进
-
黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。二
三
四#
五5%
4%
3%
2%#叶子
嫩茎
根部#
果实答案：D答案：C
-
热水能在涨发过程中改变原料的质地,变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母
-
中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。食品生产企业在开工前,必须向质量监督管理部门申请获得( )。以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。23%
24%#
25%
26%食品生产许可.#
食品流通许可
餐饮服
-
以下糖类中,属于双糖的是( )。食品冷藏的温度是( )。下列选项中( )毒素的耐热性强,是强烈的致癌物。淀粉
糊精
蔗糖#
葡萄糖11—20℃
0—10℃#
-20—0℃
25℃以上氢氰酸
组胺
黄曲霉#
植物血凝素答案:C答案：B答案：C?
-
牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( )。食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。面点生产中使用的刀具一般用()制成外胥
仔盖
股肉#
白板自然形成
人工合成#
化学染料
合成染料薄钢板和不锈钢#
不锈
-
化学农药污染环境,可通过()作用于人体。以下不属于油泡法特点的是( )。根据餐饮经营性质不同,餐饮服务形式主要有()。生物富集作用#
食物
淋巴管
内分泌腺一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡#
和料头组成菜肴,且主料
-
其余都是鲜菇需要的原因。公平交易,货真价实
团结协作,共同提高
尊师爱徒,互敬互学
忠于职守,爱岗敬业#蛋白质#
水
脂肪
糖类鲜菇含有草酸,可破坏草酸
鲜菇带有细菌,可防止变质#
鲜菇带有异味,可消除
鲜菇会继续生长,
-
属于水生类蔬菜品种是( )感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。食具常用的物理消毒法是()百合
绿芦笋
竹笋
茭白#咽喉部位
舌面味蕾#
鼻腔黏膜
口腔黏膜漂白粉消毒法
新洁乐灭消毒法
煮沸消毒法#
红外线消毒法答
-
对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。黑森林蛋糕用英文表示为( )。菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。即时购买#
预先购买
限价购买
集中购买marble
cheese cake
black cake
blackforest cake#量大
注意
-
在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。油脂酸败的原因有( )。以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )籼米
粳米
糯米#
香米抗氧化过程
酶解过程和水解过程#
渗透压作用
反水化作用选用质地细嫩的原料
在汤汁颜色方面有
-
肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。胆固醇
含氮浸出物#
糖原
维生素籼米
粳米
糯米#
香米空气
污水
煤气#
油烟BC答
-
轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。最适合切鸡肉丝的部位是()。制汤时要选择()调料调理滋味。30～40 kcal
35～40 kcal#
40～45 kcal
45～50 kcal腿肉
胸脯肉#
栗子肉
鸡牙子口味重的
适量的#
口味轻的
质量好的
-
食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。与牛奶相比,瘦肉的( )含量高且吸收较好。碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐轴长#
轴短
周长
直接铁#
钙
维生素A
维生
-
制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。下列品种属于人工合成的原料有()。增加色泽
弹性
黏度#
亲水性质量责任
-
冷菜间对工具设备的使用要求是( )。面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。集中管理统一发放
专人负责专人管理#
集中管理自由使用
统一洗涤统
-
超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的( )。原料干制时失去的水分主要是( )。在下列制品中用单加热法制熟的品种是()。大部分细菌
传染性病毒
药物残留毒素
寄生虫#自由水#
分子水
液态水
纯净水回勺面
炸春卷
-
面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。面包面团揉圆机是面包()的设备之一。蒙菜制作采用的原料一般多为()。水化阶段
结合阶段#
扩展阶段
完成阶段饧发
搅拌
成熟
成形#羊类
牛类
奶类
羊、牛
-
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、( )。西瓜灯属于()雕刻。厨房废弃物盛放容器必须(),外观清洁;并且()清理。蓉、米、末
末、扒、蓉
米、扒、蓉
花、松、蓉#立体
平面
凹雕
镂空#敞开两
-
糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作()。水粉糊适用()烹调法。( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。发酵#
糊化
酸败
加成反应软炸
松炸#
酥
-
配菜的基本方法分为()等几种。选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。运用一般的烹调法烹制食物,食物所含营养素中的()最易流失。配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
热菜配菜和冷菜配菜
荤菜配菜和素菜配菜
热菜配
-
下列选项不可用于微波加热的容器是：()调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。出料率是原料加工后重量与( )百分比。带有精美金银饰线的陶瓷容器#
普通玻璃器皿
保鲜纸
铝铂纸全麦粉;无筋粉
糯米粉;中筋粉
低筋粉;无筋粉#
低筋
-
适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。发酵面坯较适宜的温度是()左右。“pudding”是指( )。油发#
火发
水发
碱发0度
10度
30度#
50度泡夫
木司
布丁#
巴菲
-
成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味,()。酿造醋中质量最佳的是( )。胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。无异味#
无香味
有焦味
有异味果醋
麸醋
酒醋
米醋#褐色、红色
红色、紫色
红色、褐色#
紫色、红色A答案：D
-
毛利额与成本的比率是( )。硬质面包的口感有质地较硬、经久耐用、越吃越香、()的特点。福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。出材率
成本率
销售毛利率
成本毛利率#香精浓厚
醇香浓郁#
奇香浓重
焦
-
制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同,都是采用()的方法。把虾仁腌制好,( )是关键点。最低
平均
菜点
耗用#顺一方向擦提法#
全捞
-
从搞好配菜工作来说,对配菜人员的工作要求中没有( )在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属于()。调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。有一定的营养
-
生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。三种水调面团不同特性的形成,关键在于()。巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到( )成本总额法
成本系数法#
价格累计法
成本单数法主料
辅料
水量
水温#60-65℃保温30分钟
-
适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。和面的手法大体分为()在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节,混入外来的有害物质并超过规定的标准,称为()。-5~-10C
-4~-6C
5~15C
4~6C#抄拌法、调合法、搅和法#
机器和面
-
湖南菜在调味上以()著称。白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。麻辣
咸鲜
酸甜
酸辣#甜菜#
玉米
谷物
蜂蜜口味、卫生、香味
卫生、营养
-
微生物指标主要包括( )含量。属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。大肠菌群、霉菌、寄生虫
-
油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。成本系数是指( )的比值。( )的刀身体形呈长方形。添加的原料
油脂的比例#
使用油脂品种
面粉含量净料重量与毛料重量
毛料重量与净料重量
原料加工后成本与
-
( )易在体内蓄积。软麦通常指强度较弱的薄力小麦,适用于磨制()面粉。油脂能增加营养,补充人体( ),增进食品风味。维生素C
维生素B1
维生素A#
维生素B6面条
全麦
面包
饼干#热能#
维生素
必需脂肪酸
水分答案：C?D
-
油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用( )发。选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合( )口味的菜肴风味,称为地方风味特色。中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。盐#
-
以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是()。用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。企业成本核算一般采用( )的方法。绵白糖
白砂糖#
红糖
赤砂糖2%～10%
2‰～10‰#
0.5%～1%
0.5‰～1‰先总后分
先分后总
以存计耗#
以耗
-
常温常压在下水蒸汽的温度可以达到不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为( )100℃#
105℃
120℃
130℃把亚硝酸盐当作食盐食用
食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
吃了
-
烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无( )。将经低温油焐制后的干制原料,投入180℃～200℃的高温油中,使之膨化的加工过程,属于( )阶段。水
蛋白
-
面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()能促进非血红素铁吸收的食物有( )。天然奶酪
天然黄油#
天然淡奶
纯正猪油1年#
-
在碱性条件下,叶绿素中的()原子可被N原子取代,生成绿褐色的物质。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入()的烤箱中,使制品成熟。家畜肉的脂肪组织占畜体的()。NA
Cn
Mg#
Zn中等温度
最高温度
完
-
水产品初步加工中,必须注意清除( ),确保成品良好的卫生状况。原料干制时失去的水分主要是( )。调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。鱼鳞
内脏
黏液和寄生虫
污秽杂质#自由水#
分子水
液态水
纯净水面坯最后酸酵时间
