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绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(),可以制作点心刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。冷菜间对工具设备的使用要求是( )。豆粉#
生粉
淀粉
粟粉亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅集中管理统一发放
专人负责专人管理#
集中管
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精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于( )。在下列味觉中,不属于生理基本味的是()。不是柴油炉缺点的是( )。蛋白质水解
蛋白质凝胶#
脂肪乳化
淀粉老化咸
甜
苦
辣#燃烧时会产生有害的气体
燃烧时会产生黑烟,污染
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每克脂肪可产生()热能。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。能够产生香麻味的主要物质是()。5 kcal
7 kcal
9 kcal#
11 kcal起酥油
氢化油
植物油#
猪油芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素C
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维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系,最适合的pH值在6~7。筵席点心要求()糖尿病
佝偻病#
肠炎
大骨节病矿物质#
维生素
脂肪
无机盐大众化#
档次高
艺术感
精小细
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当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。油脂
蛋白质#
-
西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。化学农药污染环境,可通过()作用于人体。就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。干燥#
潮湿
闷热
真空生物富集作用#
食物
淋巴管
内分泌腺快速发酵
直接发酵
间
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干贝又称江瑶柱,要经过()制后使用湖南菜在调味上以()著称。最易被人体消化的动物性原料是( )焗
煲
蒸#
煮麻辣
咸鲜
酸甜
酸辣#牛肉
猪肉
鱼肉#
鸡肉答案：C答案：C?
-
最适合切鸡肉丝的部位是()。鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(),当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。( )的刀身体形呈长方形。腿肉
胸脯肉#
栗子肉
鸡牙子秋水仙碱#
黄曲霉素
龙葵素
亚硝
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薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。干果馅料的工艺方法有( )和加热法。饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、()等。销售
盈利#
成
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我国已进行( )次全国营养调查。糖能调节(),控制面团的性质。风味餐厅自助餐甜点装盘时,餐盘的特点要能突出( )的风格特点。3次
4次#
5次
6次吸湿率
淀粉糊化
吸水率
面筋筋力#餐厅布局
甜点#
餐厅档次
装饰物答案：B?
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炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常常用于制作()之类的甜食。滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于寒凉性食物的是()。损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之( )
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直接发酵法发酵时间一般在()min左右,面包面团经过短时间的松弛与发酵,体积增大一倍左右。制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用( )蒸10分钟即可。筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。10
30#
20
40急火旺气#
小火
微火
中火
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在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗,它深深地影响着中华子孙的日常生活,如()的风俗。用于蒸的( )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片。戚风蛋糕糊入模时,入模量过多,加热后容易使蛋糊()
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的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。制作一品烧饼的油酥,300克面粉应浇入( )的花生油。Brown sauce译为中文是()。全蛋粉
蛋清粉
冰蛋
鲜鸡蛋#500克六到七成
250克四到五成#
100克六到七成
150克五
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乳化剂在食品加工中,一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。()将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。调味和烹饪方法是()烹饪原料
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的一般计算方法是：正常体重=(身高—100)+10%。国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。为了获取足够的膳食蛋白质,老年人最佳的食物选择是( )。男性正常体重
女性正常体重
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面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于( )。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。食品香料又称香味剂,按原料分为()种30℃
25℃
20℃#
15℃10℃
20℃
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出材率是指( )的百分比。泡夫面糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。净料重量与毛料重量#
毛料重量与净料重量
净料重量与损耗重量
损耗重
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广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是()。主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。能够加工制造色拉油的原料是( )。颈短,眼细,翼短,脚矮而细#
毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色
冠小,尾大而高耸
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生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质,为防止吃豆角时发生食物中毒,最好采用()烹饪。油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。为了提高果冻制品营养价值和口味特点,往往在制作时加入
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烹调法研究的重点是()。成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。下列正确的卤水调配操作程序是( )。火候、味型和菜品的属性
火力、味型和菜品的属性
工艺程序、工艺方法
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将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫()。《餐饮服务许可审查规范》要求,中型餐馆,快餐店,供餐人数300人以下的学校食堂,供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该()以下对食
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副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱,加热到()℃ ,保持5min即可使细菌死亡。泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料,入油锅()。面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的工艺要求()烤制时间。60#
50
40
30炝制
焗制
煎制
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麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。含有较多糖代谢酶的蔬菜品种是( )50#
100
150
200盐法
法
浸法#
蒸法萝卜
土豆
大白菜#
芹菜A答案：C?
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鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是( )。乳冻制作中,鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有(),温度在4~5℃最佳。2%#
7%
12%
18%清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成#
蛋白
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在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是()。《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。厨房必须设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。籼米
粳米
糯米#
香
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呛面面团在面团的类别方面属于()。鲜奶油容易变质,最好()储存。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()。水调面团#
膨松面团
油酥面团
米粉面团冷冻
冷藏#
常温
高温全国
长江中下游地区#
-
食粉又称小苏打,学名(),是常用的化学膨松原料用“熘”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糟溜鱼片等。鱼肉含蛋白质为()。碳酸钠
碳酸氢钠#
碳酸氢铵
矾碱盐炸鱼条
椒盐排条
咕咾肉#
炸鱼片10%～13%
15%～18%#
20%～23%
25%～2
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家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )肝#
胗
肠
食管以西餐烹调方法为主流
以中餐烹调方法为主流#
口味多变浓重
注重使用干制原料榛
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鲜乳最常见的污染是()反映食品卫生质量的细菌性污染指标有()和大肠菌群。中国菜按菜系主要分为几大菜系( )微生物污染#
化学性污染
放射性污染
重金属污染农药中毒
亚硝酸盐
霉菌总数
菌落总数#四大菜系
六大菜系
八
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预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古
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高级清汤又叫()。一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。原料在加热()调味,可称为基本调味。上汤#
好汤
燕菜汤
白汤粗略的造型
简朴的造型
华丽的造型
完美的造型#前#
中
后
结束D答案：A
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维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。糖尿病
佝偻病#
肠炎
大骨节病营养素#
维生素
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根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。乳冻装饰的材料很多,有巧克力沙司、()沙司等。1年#
2年
3年
4年维生素
蛋白质#
营养素
无机
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作为乳化剂,在使用过程中能维持()分散体系的稳定,使制品内部组织均匀、细腻。煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。食物中的类脂不包括( )。油、水#
油、粉
糖、水
油、糖片状
丝状#
丁状
橄榄状磷脂
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“擀面棍”的英文单词是“()”。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80%,加工前的原材料质量为()kg。Piping bag
Rolling pin#
Plain mold
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西点的分类方法常见的有：按( )、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。下面选项中,不属于老鹅特征的是面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中,和成均匀的( ),再加入面粉和成面坯。
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发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。胭脂红溶于水呈(),遇碱变()。酵母菌
乳酸菌#
霉菌
双歧杆菌炖菜
软炸
爆菜#
熘菜褐色、红色
红色、紫色
红色、褐色#
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食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体()或生理上的改变,出现疾病状态。以食用油涨发加工原料的主要是利用( )走红就是将原料投入有色的调味品中( ),使原料上色的工艺。原则性
操作性
习惯性
功能性#淀粉胶
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搅拌机等设备上()杂物,以免异物掉入搅拌机内损坏设备。安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不能
