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烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。下列哪种食品可以作菜肴食用?()在下列品种中属于鲜活原料的是( )。5%
4%
3%
2%#狗肝
鲨鱼肝
牲畜甲状腺
猪肝#火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅答案：D答案：D答案：B
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在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。()青蟹最肥美的季节。白果中毒是属于()亮氨酸
赖氨酸#
苏氨酸
组氨酸4-5 月
6-7月
8 -9 月#
10-11月细菌性食物中毒
有毒动植物中毒#
化学性食物中毒
真菌性
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鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。影响钙消化吸收的物质是( )。下列大米中胀性最大的是( )。15%
21%#
35%
40%蛋白质
乳糖
草酸#
维生素D籼米#
粳米
糯米
黑米答案：B?答案: C答案：A
-
米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。巴氏消毒法不适合用于( )。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。形状
口味
原料
性质#鲜奶
果汁
肉类罐头食品#
-
调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。黑森林蛋糕用英文表示为( )。用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
要不能出现面、油疙瘩
要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的
-
直接发酵法也称()发酵法。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。豌豆中的蛋白质属于( )三次
二次
一次#
快速总厨
排菜#
打荷
指挥优质蛋白质
完全性蛋白质
半完全性蛋白质
不完全性蛋白质#C答案：D?
-
使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。松软#
坚实
酥松
坚硬长轴的大小#
短轴的大小
面积的大小
周长的大小主料
辅料
-
焖与煮的主要区别是( )。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原
-
饱和脂肪酸是指分子结构中( )。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。不含有双键#
含有双键
1个双键
2个或2个以上
-
职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。在下列食品中呈碱性的是()。60,40
80,60#
80,40
60,20停机检查#
减速运转
边搅边听
-
不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。果冻的成型大多依靠模具完成,但果冻的形状与所用模具的大小、( )、冷却时间有关。有机天然
-
()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。家禽的胆囊一般与()粘连,加工时要小心剥出。高筋面粉又称强筋面粉,其蛋白质和面筋含量高,湿面筋值在()以上。炸
爆
烧#
盖肝#
胗
肠
食管15%
25%
35%#
45%答案：CC
-
( )是菜肴盛装的基本要求。充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时,温度要适宜,一般不超过()℃。保证菜肴服务的最佳温度#
生熟原料要分装
汤羹适宜盘装
采用蔬菜点缀菜肴讲
-
二次发酵法搅拌面包面团,先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。下列面粉中面筋质含量最高的是( )。1/3
全部#
1/2
2/3亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅普通粉
标准粉
-
下列叙述内容最符合香港菜点的选项是()。食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。擅长中西合璧烹调方法
-
调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样。最适合做酱制品的原料是()。梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.筋力较低
筋力较高#
筋力很低
筋力一般猪蹄#
里脊
-
搅( )时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( )擦盘,以防生锈。冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。巧克力面坯
蛋糕糊
起酥面坯
泡夫糊#水
油脂#
带手布
纸酿
扣
排#
卷答案
-
出料率是原料加工后重量与( )百分比。麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成( )的条块。以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作()面点。净料
加工前重量#
消耗重量
下脚料重量5cm×2.5cm#
5cm×5
-
在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。调味必须(),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。麦芽糖属于()48V
36V
24V
12V#随意
随便
恰当适时#
随时单糖
双糖#
三糖
多糖答案：C答案：B
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下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。在下列加工工艺中属于控制加色的是()。以西餐烹调方法为主流
以中餐烹调方法为主流#
口味多变浓重
注
-
花生主产于我国的()地区。( )是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。()是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。华北
东北
西南#
华南蔬菜
水果
谷类#
肉类蛋白质#
水
脂肪
糖类答案：C?答案：A
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浮雕图案向外凸的称为()。水油面工艺中,制面坯正确的方法是()中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。平雕
雕刻
浅雕
凸雕#先将水与面混合,再加入油脂和均匀
先将油与面混和,再加入水均匀
先将水与油混合均匀,再加
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成菜不仅鲜香,而且不易变质的食用菌是()。京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以()为代表。下列( )是天然抗氧化物质的主要来源。猴头菌
口蘑
竹荪#
羊肚菌北京#
山东
华北
东北粮谷类
深海鱼类
蔬菜和水果#
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面筋蛋白质含量多的面粉,( )差,但筋力大,不易流散。成熟的软质面包成品色泽应()、均匀。马乃司的色泽应是()。弹性
可塑性#
韧性
延伸性淡黄
焦黄
金黄#
焦黑乳白色
浅黄色#
浅褐色
粉红色.答案：BC
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在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。发生重大食品安全事故的,接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向()报告。裱花袋与蛋糕平面应有一定角度,在不遮掩()的条件下裱形。急性疾病#
-
酒店员工在劳动合同期间,由本人提出解除劳动合同,应当提前以书面形式通知公司。()现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和()调节器等电器按钮。果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由( )的性质所决定
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制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( )。最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。正常条件下热空气的传热温度一般可以达到( )除去杂质
使面粉形成松散细腻的微粒#
降
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将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。食品生产经营人员患有病毒性肝炎的,不得从事接触()食品的工作。成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。走盘
装盘#
出盘
码盘直接入口#
所有
烘烤类
-
“Margarine”是指( )。()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内,边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。属于牛后腿部位的肌肉组织是()。奶油
人造黄油#
奶酪
起酥油炒#
蒸
铲制
煮上脑
牛腩
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辣根的可食部分是其( )。在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。地上茎
地下茎
肉质根#
变态根茎糖类
脂肪#
蛋白质
-
混酥面的酥松,主要是面团中的面粉和( )等原料的性质所决定的。小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )。西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。鸡蛋
糖
水分
油脂#圆形银盘
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轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。30～40 kcal
35～40 kcal#
40～45 kcal
45～50 kcal氯化钠
碳酸氢钠
焦谷氨酸钠#
谷氨酸钠0
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最适合做“红烧猪肉”的原料是()。成本率( )的百分比食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。猪夹心肉
猪五花肉#
猪上脑肉
猪里脊肉毛料与成本
成本与毛料
毛料与价格
成本与价格#生物能
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油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。继
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将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。茶点
编组点心#
席点
配套点心春秋
战国#
先秦
西汉38.6
27.8
21.6
16
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正确的是()西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象
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French Knife译文中文是( )。甜点装盘时,下列说法错误的是()。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。厨刀
法式分刀#
踢骨刀
拍刀盘子应干净、无破损
装盘后盘子四周应无汤汁
装盘后的
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()是食品添加剂的意思。巧克力泡芙的质量要求是外形美观,大小一致,表面(),有浓郁的巧克力味。谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。Fresh flour
Food powder#
Fresh cream
Food additive均匀色暗陈
均匀有光
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维生素E的主要食物来源是( )。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。广东菜系中常用的鸡类品种是()。植物油#
肉类
鱼类
水果味的转化现象
味的抑制现象#
味的相
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在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为()。质量保证
质量
