1. [单选题]乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的()和乳化的双重功能。
A. 增稠
B. 膨松
C. 氧化
D. 发泡
2. [单选题]()将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代(epoch making)的烹饪论著。
A. 《饮膳正要》
B. 《食经》
C. 《调鼎集》
D. 《随园食单》
3. [单选题]调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A. 转变
B. 改变
C. 变化
D. 变换
