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组氨酸含量较多的是( )。( )是以善恶为评价标准。金枪鱼#
鲫鱼
带鱼
黑鱼是否违法
是否犯罪
文明
道德#答案：A答案：D
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蛋糕根据用料和加工工艺分为()、油蛋糕两大类。立体小花雕主要用于菜肴的()等。制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些( )。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材
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轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。30～40 kcal
35～40 kcal#
40～45 kcal
45～50 kcal氯化钠
碳酸氢钠
焦谷氨酸钠#
谷氨酸钠0
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以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为()。人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中()是消化食物吸收营养物质的主要场所。
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副溶血性弧菌又称为( )烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,质量最佳的是()。油脂严重氧化酸败后,应该( )。
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以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和损耗率法
净料率法
毛利率法#
成本率法装饰
整理
盖面#
镶边答案、C
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( )可以全面反映生产状态。肌体内缺少维生素B1,会引起( )。我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以50
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最适合做“红烧猪肉”的原料是()。成本率( )的百分比食物中热能的50能转换为化学能、()、神经传导能,这些能称为生理氧化热。猪夹心肉
猪五花肉#
猪上脑肉
猪里脊肉毛料与成本
成本与毛料
毛料与价格
成本与价格#生物能
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畜肉类初步加工要求是()。烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。应按一定的温度、()避光、通气环境分类储存调
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食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过()秒。混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是( )。0. 1~ 0.2
0.2~ 0.3#
0.3~ 0.4
0.4~ 0.5生物价
氨基酸评分#
蛋白质功效比值
蛋白质利用率答案
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头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.属于我国
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面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步,也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。疏松程度
体积大小
口味优劣#
外观形状5~10
10~15
20~25#
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油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去( ),有利于人体对钙的吸收。西点的配料中加入乳制品后,可以提高制品的()产生香醇口感。继
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排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。在进行食品雕刻时应该做到()在烹调加热中,受失程度大小的顺序是( )。在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。花生粘一般用( )方法装盘。1克蛋
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按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。初步熟
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将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()。中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。茶点
编组点心#
席点
配套点心春秋
战国#
先秦
西汉38.6
27.8
21.6
16
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蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是( )。奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经()的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。属于根菜类的蔬菜品种是( )。( )冷菜的拼摆原则是：整齐划一,构图均衡,次序有别等。菜
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企业成本核算一般采用( )的方法。脆皮面包入炉后前()min内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出。先总后分
先分后总
以存计耗#
以耗计存40
30
20
10#答案：CD
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对于所有沾后的成品都要求( ),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。焗的英文是()。光亮、平滑
细腻、柔软
形态完整#
薄厚均匀高温#
低温
常温
室
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面包烘烤温度确定后,要根据某种食品的()合理选择烤制时间。叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的()色素。立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。配单一原料的菜肴,必须突出原料的( )通过诸鉴而得到启发,用中
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正确的是()西点师考试中烘烤清酥制品的烤箱最好带有(),蒸汽可防止产品表面过早凝结。保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象
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在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是( )。上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉( )。在下
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健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。25克以下
20克以下
15克以下
10克以下#硝酸盐#
亚麻苦苷
苦杏仁苷
龙葵碱答案、D答案：A
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在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。餐饮服务从业人员应当依照
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采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。烹饪
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所谓暖色、指红、黄、( )等色,给人温暖热烈的感觉。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。佛教有严格的戒
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制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。苋菜红、
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用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。下列燃料中,( )的毒性较大。食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,
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裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。优质干贝的涨发出
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沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。“add flour”是指()。不需要中间宿主的寄生虫是( )汤按色泽可划分为( )和白汤两类。挂面
淋
裱
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下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。混酥类#
清蛋糕类
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采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内
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清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。谷类的脂肪含量不多,在()左右北京菜精于选料,讲究()。最适合做酱制品的原料是()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中
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French Knife译文中文是( )。甜点装盘时,下列说法错误的是()。职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。厨刀
法式分刀#
踢骨刀
拍刀盘子应干净、无破损
装盘后盘子四周应无汤汁
装盘后的
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整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等手段,计算每个环节的消耗,深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。中国烹饪早期
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硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。不是菜肴命名方法的类型。打发奶油的最佳()是15~26℃。下列三大生热营养素是()根据制作方法不同,食醋一般分为()两类进食发芽的马铃薯会发生食物中毒
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近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。不易引起中毒的金属是()。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用
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奶油的()在80%以上。制作巧克力木司时,应将巧克力( )。含油率
含水率
含脂率#
含乳率溶化后与其他配料混合#
直接与其他配料混合
与奶油一起打发
溶化后与奶油一起混合C
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用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本()(1-销售毛利率)。根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员必须进行健康检查,最长时为()微生物的活性最为频繁的温度是( )Mayonnaise的中文是( ).面筋被拉长或压缩后恢
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木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备
