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符合制汤程序的是()盐鸡是( )的名菜。人类不仅注意了食物的营养,还注意了食物的( ),这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。脆皮面包具有表皮松脆,内心柔软而稍
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烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。下列哪种食品可以作菜肴食用?()在下列品种中属于鲜活原料的是( )。5%
4%
3%
2%#狗肝
鲨鱼肝
牲畜甲状腺
猪肝#火腿
冷冻鱼#
鹅肝酱
烧鹅答案：D答案：D答案：B
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习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是( )在体内被称为“不动脂”的脂类是( )。在我国面点的风味流派中,船点属于( )。在体内参与甲状腺素合成的是( )。上浆时如果选用原料小,则糊浆要(),油温要低。鉴别蛋的新鲜程度的方法有()
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中国菜按菜系主要分为几大菜系( )奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。制作巧克力乳冻时,牛奶与糖煮微沸后,加入切碎的巧克力和泡软的鱼胶、拌匀,()。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得
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申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在()年内不得再次申请餐饮服务许可。面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。1#
2
3
4溶胀作用#
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在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。()青蟹最肥美的季节。白果中毒是属于()亮氨酸
赖氨酸#
苏氨酸
组氨酸4-5 月
6-7月
8 -9 月#
10-11月细菌性食物中毒
有毒动植物中毒#
化学性食物中毒
真菌性
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立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。食用油脂中可能存在的有害物质不包括( )。下列哪种食品可以作菜肴食用?()排酸工艺过程主要是利用( )的作用。在常用的蔗糖中品质最优的是()。冷菜造型艺术要立
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直接发酵法的优点是操作简单、()、面包的口感和风味较好。中餐菜点风味是以菜品为主体,包括(),小吃,饮品等体系。食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告
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鸡肉中蛋白质的平均含量大约是( )。影响钙消化吸收的物质是( )。下列大米中胀性最大的是( )。15%
21%#
35%
40%蛋白质
乳糖
草酸#
维生素D籼米#
粳米
糯米
黑米答案：B?答案: C答案：A
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热水面团特性的形成,主要是()在起作用。在常温常压下,可可脂的熔点温度是( )。水温
调和方法
蛋白质
淀粉#15～18℃
23～25℃
31～33℃#
45～48℃答案：C?
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叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。面点间食品存放必须做到(),并保持容器的清洁卫生。鱼肉含蛋白质为()。()是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。植物油中主要含有不饱和
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米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。巴氏消毒法不适合用于( )。厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货架之间的行列间距为()厘米以上。形状
口味
原料
性质#鲜奶
果汁
肉类罐头食品#
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炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽孢后在( )才能被杀死。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经( )收稠卤汁的加
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防止油脂酸败不可采取的措施为( )。每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。控制油脂水分含量
低温储存
采用密封,不透光的容器
加入防腐剂#38.6
27.8
21.6
16.2#答案：D?
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烤制广式月饼时,多数厨师在烤制前和烤制中刷两次蛋液,其主要目的是( )。油发的目的是使干货原料( ),成为半熟或全熟的半成品。( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。在下列面点中,属于广式
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调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。黑森林蛋糕用英文表示为( )。用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
要不能出现面、油疙瘩
要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的
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( )是表现肉鲜红色的主要成分。的消化主要在小肠。金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。下列关于调和油的说法,正确的是()辣椒的原产地是( )。血红蛋白
醇溶蛋白
红血球
肌红蛋白#蛋白质
淀粉、双糖#
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影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火等。采用蒸汽发消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于( )分钟。可燃气体#
蒸气
介质
明火3
5
10
15#答案D?
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中国最早出现西餐馆在19世纪50年代,大多建立在()。对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器下列中说法错误的是( )。谷类的脂肪含量不多,在()左右1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量
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成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。含草酸较多的蔬菜品种是( )主料
辅料
调料
原料#西红柿
莲藕
草石茧
菠菜#答案：D
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面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。泡夫制品是将黄油、水或
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直接发酵法也称()发酵法。我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。豌豆中的蛋白质属于( )三次
二次
一次#
快速总厨
排菜#
打荷
指挥优质蛋白质
完全性蛋白质
半完全性蛋白质
不完全性蛋白质#C答案：D?
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俗称“和尚头”的部位是()。宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一上脑
颈肉
仔盖#
米龙为客人提供餐饮服务的时间不一致
菜点、服务会根据客人的需求而有所不同
会场不需特别布置
基本服务项目根
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食物中的类脂不包括( )。软麦通常为强度较弱的()小麦,适用于磨制饼干面粉。在下列面点中属于苏式面点的是()。热空气加热主要是利用( )直接将热量( )到原料表体。粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。磷脂
糖脂
固醇
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使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织()。传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。松软#
坚实
酥松
坚硬长轴的大小#
短轴的大小
面积的大小
周长的大小主料
辅料
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将原料直接放入冷水中加热至沸,捞出在晾凉备用的是()。企业()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：( )。冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( )方法。圆形的奶油气鼓和长
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能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。下列原料中( )的初步热处理以焯水为主,滑油为辅。苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食
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焖与煮的主要区别是( )。广东菜是由( )、潮州菜和东江菜构成。只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。焖一般要勾芡,煮一般不勾芡#
焖适用于肉料,煮适用于蔬果料
焖的原
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某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。下列中不属于机体对热能消耗的是()。使用冰箱保存冷菜时,( )必须严格分开,以防交叉污染
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( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。面点工艺中酥皮类点心制作时,油脂的( )起重要作用。霉菌
副溶血性弧菌#
沙门氏菌
大肠杆菌流散性
润滑性
着色性
疏水性#答案：B答案：D
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饱和脂肪酸是指分子结构中( )。结力是由( )熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒,薄片或粉末状。乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间,若时间过长,易引起牛奶的()。不含有双键#
含有双键
1个双键
2个或2个以上
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评价一种食品质量的好坏,应从( )三个方面来衡量。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。口味、卫生、香味
卫生、营养、感官性状#
颜色、香味、口味
营养、颜色、形状焦
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世界卫生组织曾宣布,在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中,它是()因鲜竹笋中含有草酸,以不隔餐为宜,尽量缩短在5-6小时,需提醒的是()。苏丹红
二氧化硫
苯并
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可占禽体的()。由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间,其中以( )时最敏锐。对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用()法。泡夫根据所用( )的不同,它的口味和特点也各
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职工参加培训的时间不少于课时,处级干部年参加培训的时间不少于课时。西点师考试中搅拌设备在运转过程中如听到异常声音应立即()。在下列食品中呈碱性的是()。60,40
80,60#
80,40
60,20停机检查#
减速运转
边搅边听
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副溶血性弧菌又称为( )制作()面坯应选用颗粒细小的糖。大肠杆菌
嗜盐菌#
葡萄球菌
芽孢杆菌混酥#
面包
甜品
果冻答案：B?A
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维生素D为类固醇衍生物,具有抗()的作用。对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来满足宴会的需求。鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。烩菜的盛装,羹汤一般装至占
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食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前,应当告知当事人有()的权利。生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。副溶血性弧菌又称为( )最适宜酵母菌繁殖的温度为()
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在短时间内一次或多次吸入大量毒物,所引起的()称为食品污染的急性中毒。下面四项中( )不是配菜的意义。急性疾病#
慢性疾病
急性状况
性急现象确定菜肴的质与量
使菜肴的色、香、味、形基本确定。
丰富菜肴色彩,使菜
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通风设备在运转中要注意各种风口,不能有()等异常现象。出材率是指( )的百分比。膳食中长期缺乏碘可引起( )。最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是( )。清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放置于烤盘中,入(
