硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在

【名词&注释】

抗氧化(antioxidation)、马铃薯(potato)、胆固醇(cholesterol)、渗透压(osmotic pressure)、制作方法(making method)、食物中毒(food poisoning)、营养素(nutrient)、浸出物(extract)、红细胞凝集素(red cells coagulation)

[单选题]硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

A. 10～12分钟以内
B. 15～18分钟以内
C. 20～25分钟以内
D. 30～50分钟以内

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举一反三：

[单选题]不是菜肴命名方法的类型。

A. 直接命名
B. 以寓意吉祥的文字命名
C. 运用形象和抽象的文字命名
D. 运用历史典故和地方名产来命名

[单选题]打发奶油的最佳()是15~26℃。

A. 气温
B. 室温
C. 水温
D. 油温

[单选题]下列三大生热营养素^(nutrient)是()

A. 糖、脂肪、蛋白质
B. 糖、脂肪、水
C. 糖、脂肪、维生素
D. 糖、蛋白质、水

[单选题]根据制作方法不同，食醋一般分为()两类

A. 发酵醋和合成醋
B. 原米醋和天然醋
C. 发酵醋和调兑醋
D. 天然醋和合成醋

[单选题]进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()

A. 皂素
B. 红细胞凝集素^{(red cells coagulation)}
C. 秋水仙碱
D. 龙葵素

[单选题]西点师考试中乳冻的质量标准是()，造型美观整齐。

A. 相当坚硬
B. 及其软绵
C. 软绵湿度
D. 软硬适度

[单选题]肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A. 胆固醇
B. 含氮浸出物^(extract)
C. 糖原
D. 维生素

[单选题]油脂酸败的原因有( )。

A. 抗氧化过程
B. 酶解过程和水解过程
C. 渗透压作用
D. 反水化作用

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