-
对于所有沾后的成品都要求( ),所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能增加制品的风味和色彩。清酥制品成形的操作间温度应适宜,应避免()。焗的英文是()。光亮、平滑
细腻、柔软
形态完整#
薄厚均匀高温#
低温
常温
室
-
在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。热菜制作过程应符合以下卫生要求,但( )除外。餐饮服务从业人员应当依照
-
采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。在小麦的结构中,主要食用部位应该是()。奶油胶冻的冷却所需时间与制品的大小、厚薄有()关系。烹饪
-
所谓暖色、指红、黄、( )等色,给人温暖热烈的感觉。婴儿膳食中碳水化合物的主要来源是( )。食品霉菌的发育和产毒的条件不包括( )。新腌制的蔬菜在()时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。佛教有严格的戒
-
制作裱花蛋糕时,首先要准备好,首先要准备好( )。酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要(),切割后的面坯应整齐、平滑。苋菜红、
-
用(),由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬,所以需要熟练的基本功,才能制出好的成品。羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是()。下列燃料中,( )的毒性较大。食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,
-
裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。优质干贝的涨发出
-
沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。“add flour”是指()。不需要中间宿主的寄生虫是( )汤按色泽可划分为( )和白汤两类。挂面
淋
裱
-
下列饼干制品中,核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。家畜的肌肉组织在肉体中约占()。由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。混酥类#
清蛋糕类
-
采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。烤炉是电源或气源产生的热能,通过炉内的空气和()传递热,使制品成熟。食品作业场所环境卫生包括外环境卫生和内
-
清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是( )和清蛋糕略有不同。谷类的脂肪含量不多,在()左右北京菜精于选料,讲究()。最适合做酱制品的原料是()。麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中
-
硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在( )。不是菜肴命名方法的类型。打发奶油的最佳()是15~26℃。下列三大生热营养素是()根据制作方法不同,食醋一般分为()两类进食发芽的马铃薯会发生食物中毒
-
近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。不易引起中毒的金属是()。中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用
-
木司的成型方法一一食品包装法,大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等,制作成各式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。西点考试中,食用人工合成色素因()强,应储存在干燥、阴凉处。发酵箱在使用时水槽内不可(),否则设备
-
木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。关于火力的说法,不正确的是( )。西
-
结力是一种( ),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。面点间食品存放必须做到(),成品与半成品分开,并保持容器的清洁卫生。油脂是泡芙面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()。酒店员工在劳动合同期间,由本人提出
-
采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有( )。由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生( )现象,使微
-
制作巧克力木司时,应将巧克力( )。( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑制病菌的作用。在制作鱼肉馅心时,要选用( )的鱼种。鲜菇牛肉这个菜名是以( )命名。在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色
-
在欧美国家,无论是午茶时的茶点、( ),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。一般情况下,通体为黑色的肉牛品种是( )。畜肉的部分分割主要是根据( )。猪通脊肉俗称( ),适用于炒、熘、汆、涮等。在对水产品进行加
-
蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。牛肉脂肪含( )较多。咸味和( )在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供
-
圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。人体器官中( )不进行食物的消化活动。是先将油脂和糖一起搅拌,然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制
-
泡夫面糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。圣诞节饼干的种类很多,不再适合食用,应该( )。关于酱爆方法的正确叙述是( )鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名
-
饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、()等。( )是以善恶为评价标准。奶油胶冻最后成形应在()内完成。成人每日需要维生素E为()。蛋黄类饼干
干果类饼干
花
-
泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。不属于原料分档取料作用的是( )下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。客人对餐厅心理要求表现在()。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含
-
经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得的制品,原则上讲,面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短,烤好的面包( )。调味品投放顺序不同,属于双糖的是( )。清酥制品成形的操作间温度应适宜,(),并使原料定形。发粉中的填充
-
类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。干货涨发的基本要求之一是( )《餐饮服务许可审查规范》规定,特大型餐馆,大型餐馆,供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位
-
质地较硬、( )越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。黑龙江省山环水
-
圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。配菜的基本方法分为()等几种。西点师考试中清酥面坯如使用低筋面粉不易使使面团(),成品层次不清,起发不大。调制工艺#
成型工艺
成熟工艺
装饰工艺配散单菜配菜和陪宴席菜配菜#
-
木司的品种很多,有水果木司、()木司等。不属于涨发干货的目的的是()烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。干果
巧克力
-
是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。超低温度冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的( )。食品雕刻工具一般可分平口刀,(),双口刀,圆柱刀,凤尾刀,模型刀等六种.某宴席有三款点心,其中A原料成本10元,B原料800g(进
-
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。筵席点心要求()盛器的大小应与菜肴()相适应。食用后会引起
-
()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心。当肌体内含糖充足时,机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。制作桂花白糖馅时所用的面粉是( )。是常用来进行蛋糕装饰的
-
油脂蛋糕根据配方中( )不同,可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素,油炸面包应该使用()。饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是()
-
根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。脆皮面包的用料,多以面粉、()、水为主料,其他用料较
-
调制硬质面包时,下列说法错误的是( )。禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是( )。在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、清新、( )为原则,灵活搭配色彩。面坯最后酸酵时间愈短,面包的
-
低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制,其原因是油脂少( )。食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。产生的起酥和柔软作用小,使制品
-
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的糖和蛋加热至( ),用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.亚硝酸盐的中毒剂量是()
-
泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、( )而成的制品。构成烹饪图案形式美的一个基本法则是(),它是使图案均衡,稳定的两种结构沙拉是英文salads的译音,广州、香港习惯译为
-
调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为()。为了增加混酥面坯的口味,提高产品的质量,可加入辅料或调
-
油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。即发活性干酵母是一种具有发酵力强、发酵()、活性稳定、便与储存等优点。烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进
