【名词&注释】
渗透压(osmotic pressure)、挥发性(volatile)、调味品(condiment)、西红柿(tomato)、填充物(filler)、保存期(retention period)、形成期(formation stage)
[单选题]经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。
A. 体积越大
B. 体积越小
C. 质感越结实
D. 质感越细腻
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举一反三：
[单选题]调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。
A. 扩散量
B. 渗透压
C. 挥发性
D. 标准化
[单选题]以下糖类中，属于双糖的是( )。
A. 淀粉
B. 糊精
C. 蔗糖
D. 葡萄糖
[单选题]清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免()。
A. 高温
B. 低温
C. 常温
D. 室温
[单选题]走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。
A. 增香
B. 增甜
C. 除香味
D. 除鲜味
[单选题]发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期(retention period)，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可( )。
A. 使制品质地松软
B. 保证制品呈中生
C. 调节气体产生速度
D. 使制品风味纯正
[单选题]黄瓜不宜和( )同烹调.
A. 西红柿
B. 猪肉
C. 木耳
[单选题]中国烹饪的形成期(formation stage)又称为( )。
A. 火烹时期
B. 陶烹时期
C. 铜烹时期
D. 铁烹时期
[单选题]银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和( )者为佳。
A. 略有皱摺
B. 略有光泽
C. 略有草味
D. 略有褐斑
[单选题]制作油条面团时煽水的目的是( )。
A. 增强面团的面筋网
B. 增加面团的松脆度
C. 减小成本
D. 改善成品色泽
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