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在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做()。下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。事前控制
事中控制#
事故控制
事后控制金银卷
水果沙拉
蒸水饭
牛肉白菜饺子#
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碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。制汤时要选择()调料调理滋味。营养
有机#
化学
物质口味重的
适量的#
口味轻的
质量好的
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在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。按氨基酸()分类,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。缺斤少两
偷盗
大企业挤挎小企业#
殴打妻子在人体内的合成状况#
种类
性质
在人体的消化吸收率答案：C
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适宜制作烧烤食品的、耐热性能较强的糖类品种是( )。冷水面团特性的形成主要是()在起作用。蔗糖
果糖
蜂糖
麦芽糖#面筋蛋白质#
淀粉
水
辅料答案：D?
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小麦淀粉粒糊化开始温度是()。上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。60℃
65℃#
67℃
68℃菜肴
特色菜
名菜
传统菜#
-
动物性原料失水时,由于热的影响,能促使( )部分变性。制作果冻所使用的水果,尽量少用或不用含()多的品种,必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。维生素
蛋白质#
营养素
无机盐酸性物质#
碱性物质
中性物质
强碱物质A
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我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一,以( )季节所产最肥。餐具
饮具
熟食品容器
以上都是#秋季
夏季
春季
冬末春初#答案：D答案：D
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能够产生香麻味的主要物质是()。盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。芝麻酚
胡椒碱
花椒素#
辣椒素中#
左
右
外答案：A
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属于水生类蔬菜品种是( )食品安全法规定,( )对当地食品安全负责,统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。百合
绿芦笋
竹笋
茭白#地方各级人民政府#
地方各级食品药品监督管理部门
地方各级卫生行政部门
各级技
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蛋清类饼干具有松软香甜,入口易化,营养丰富,( )的特点。人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。成本低廉#
高档
精美
便于携带融合性
合成性
水溶性
稳定性#D
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中筋面粉面筋质湿重高于( ),较多用于油酥类点心的制作。在下列面点中,属于广式面点的是()。23%
24%#
25%
26%叉烧包#
狗不理包子
三丁包子
蟹黄包答案：B
-
牛米龙瘦肉较多,筋膜少,肉质较嫩,又称( )。糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过( )时,会使酵母发酵受到抑制。外胥
仔盖
股肉#
白板10%#
8%
6%
4%答案：C
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刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。榄仁色洁白而略带牙黄色,肉质细嫩,富有( ),是一种名贵的果仁。弯腰曲背
略向前倾#
不停活动
与手配合甜味
清香味
香辣味
油香味#答案：BD
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当混酥面坯加入面粉后,()搅拌过久,以防面粉产生筋性。调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。必须
切忌#
可以
应该转变
改变#
变化
变换B
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古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。( )可以全面反映生产状态。唐代
元代
清代#
汉代经营计划
建立健全菜点生产的原始记录#
管理规范
控制成本答案：B?
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著名鸡种“九斤黄”原产于( )。不同油脂的物理特性也不相同,所以有些在常温下呈固体,有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( ),所以在常温下一般呈固态。山东#
江苏
安徽
浙江含有胆固醇
淀粉含量较高
-
下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。牡蛎所含锌量堪称冠军,每100 g中含锌高达( )。生熟隔离
食品与天然冰隔离
食物与杂物、药物
动物与植物隔离#5 mg
8 mg#
10 mg
15 mg
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1g脂肪在体内氧化能产生( )kcal热量。在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是()。4
16.7
9#
6叶菜类
根茎菜类
蕈类#
薯类答案：C
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案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。海绵
百洁布
干布
湿布#奶油
黄油
蛋清
蛋黄#D：D
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关于炭疽病的叙述,错误的是( )猪的臀部肌肉组织主要分布在( )病畜肉经高温处理可工业用#
炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱
经消化道感染较少
发现炭疽病现场,应6h内彻底消毒腰椎和尾椎之间
后腿的下部
腰椎的上侧
尾椎
-
下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的,具有一定色、香、味、形的营养食品。奶油
大蒜
计司粉#
胡萝卜奶油、色素
面粉、糖#
水、鸭蛋
水果、巧克力B
-
麦角固醇虽不能被人体吸收,但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。维生素A
维生素D
维生素E
维生素K#亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸钙
砷酸铅答案：D?答案：A
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叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在( )溶液中较稳定。乳冻的品质标准是软硬适度,造型()。强酸
弱酸
强碱
弱碱#方正刻板
极其随意
花哨随意
美观整齐#答案：DD
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菊花花刀的切法有()种.主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。四
三
二#
五顺弯刀法#
切法
削法
抖刀法C
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以下选项中,以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()( )是菜肴盛装的基本要求。盐煮
盐卤
盐焗
盐蒸#保证菜肴服务的最佳温度#
生熟原料要分装
汤羹适宜盘装
采用蔬菜点缀菜肴答案：A
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先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响,使后者改变无有的味觉,这称为()现象。干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。转化现象#
转换现象
对比现象
增强现象煮发
焖发
泡发
水发#答案
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“足价蛋白”一般是指( )蛋白。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。蛋类#
奶类
鱼类
禽类科学性#
全面性
预防性
完整性
-
合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响,其中最易褪色和最不易褪色的是()。下列面粉中面筋质含量最高的是( )。胭脂红、苋菜红
苋菜红、柠檬黄
胭脂红、靛蓝
靛蓝、柠檬黄#普通粉
标准粉
富强粉#
糕点粉答案：
-
干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。在对水产品进行加工前,必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法,水产品将用作什么用途。33%
300#
375%
400%合理用料
定型加工
精细加工
初步加#D
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下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。人造奶油的()、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。蛋白质含量
B族维生素#
水分含量
pH高低乳化性#
酥松性
易溶性
结晶性答案：B?A
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牛乳是烹饪中常用的原料,质量最佳的是()。中国烹饪的形成期又称为( )。初乳
常乳#
末乳
酸乳火烹时期
陶烹时期#
铜烹时期
铁烹时期答案：B
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如果身上着火,下列行为中错误的是( )。法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果,原因之一是原料配方中含有大量的水分和酵母。用灭火器扑灭
马上脱下衣服
跳入冷水中使火焰熄灭
用手扑打#脆皮的#
软皮的
硬皮的
酥皮的A
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( )属于前期热处理的工艺方法。压面机是由机身架、电动机、()、轴具调节器等部件构成。上浆
挂糊
增稠
油滑#齿轮带
传送带#
锯齿刀
塑料带答案：DB
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下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。胆汁主要是对( )进行消化和吸收。蛋白质含量
B族维生素#
水分含量
pH高低脂肪#
蛋白质
矿物质
维生素答案：B?答案：A
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在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。糖类
脂肪#
蛋白质
水6.0∶ 2.0∶ 5.0
5.0∶ 1.0∶ 1.5#
7.0∶ 3.0∶ 4.0
8.0∶ 1.0∶ 2.0：B
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属于牛前腿部位的肌肉是()。制定膳食计划常用以食物为基础的( )作依据。胸脯肉
腱子肉#
里仔盖
脊背肉食物的平均消费水平
人们的饮食习惯
膳食指南#
营养素密度法答案：C?
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皮蛋忌( ),同食会中毒.下列面粉中面筋质含量最高的是( )。豆腐
柿子
红糖#普通粉
标准粉
富强粉#
糕点粉答案：C答案：C
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根据制作方法不同,食醋一般分为()两类食品受到污染后,在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变,出现疾病状态。发酵醋和合成醋#
原米醋和天然醋
发酵醋和调兑醋
天然醋和合成醋原则上
习惯上
心理上
生理上#
-
用于酿造加工镇江香醋的主要原料是( )。燃烧中的两点重要概念是闪点和( )。高粱
小麦
大米#
玉米燃烧点
自然点#
发光点
发烟点答案：C?
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制好的汤汁要()。安徽菜的代表菜有()。一次用完
注意保鲜
立即使用
注意存放#酱汁肘子
红烧头尾#
菊花鱿鱼
双皮刀鱼：B
