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《餐饮服务许可审查规范》中明确,建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置()设施。西点师考试中在图案造型中,常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。洗手
消毒
更衣
以上都是#异类色
同类色#
亮丽色
差
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混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使( )。属于鲤科的鱼类品种是( )。上劲的面团得到松驰#
促使面团的韧性增强
延长面坯的保质
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胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是( )。生料的单位成本计算可以采用()计算原料成本。乳化脂肪#
水解淀粉
水解蛋白质
促进胃液分泌成本总额法
成本系数法#
价格累计法
成本单数法答案：A?B
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对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是( )消毒法。我国面点的风味流派基本形成于()。远红外线
化学溶剂#
煮沸
清洗消毒机汉代
隋唐五代
宋元时代
明清时代#B
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厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。30
40
50#
60酶的作用
碱性的作用#
酸性
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脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。氢、氧、氮
氢、碳、氮
碳、氢、氧、氮
碳、氢、氧#1900年
1911年
1922年#
1933年
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菜肴盛装一定要( ),讲究卫生。硬质面包制作中分割面团全部切分时间应控制在()min以内。量大
注意清洁#
质量好
色泽一致5~10
10~15
20~25#
30~40答案：BC
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在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为( )。关于煮的说法,错误的是()黄油含脂率低
黄油含水分多
糖易变色
鸡蛋为新鲜#煮制菜肴具有汤菜合一,汤宽汁浓,口味清爽的特点
煮法可以边煮边吃
煮法一般不勾
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“Tool”是指( )。食品雕刻主要用于菜肴的()。刀
盆
叉子
工具#主料
配料
围边#
搭配
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能够加工制造色拉油的原料是( )。下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是()。大豆#
花生
油菜籽
核桃喜欢吃淡水鱼类
民族传统节日雪顿节中的主要食物是酸奶
喜欢奇蹄和无爪无蹼的动物肉食
最喜欢用莜麦和青稞麦制作
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烤制出来的泡夫的表皮具有( )的特点。蒸样法验碱,如成色黄说明碱()松软
脆硬
酥软
酥脆#小
过少
大#
适中D答案：C
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维生素E的主要食物来源是( )。面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。植物油#
肉类
鱼类
水果弹性
韧性
延伸性#
可塑性答案：A
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济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。为了提高果冻制品营养价值和(),往往在制作时加入适量的水果丁。酸汤
辣汤
咸汤
清汤#稠度
口味特点#
美观效果
制品重量B
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内脏类原料适宜于()焯水。脂肪不具备的生理功用是( )。冷水锅
温水锅
开水锅
碱水锅#供给热能
保护机体不受损伤
构成身体组织细胞#
促进水溶性维生素的吸收
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以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫()。奶皮猪油包的疏松方法是( )疏松。海三鲜
半三鲜#
肉三鲜
鸡三鲜微生物发酵
物理
化学#
不答案：C
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腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。秦式面点中的典型代表品种应首推()。苤蓝
蔓青
青菜头#
雪里红金钱油塔
白吉膜
羊肉泡馍#
炸油糕答案：C
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“擀面棍”的英文单词是“()”。有关维生素的特点说法不正确的是( )。Piping bag
Rolling pin#
Rlain mold
Riping tube能提供能量#
能参与人体组织的构成
不能在人体内储存
一般不能在人体合成(维生素D例外),或合成量太
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蔗糖单独加热至( )时熔融,继续加热则脱水。食盐安来源不同,可分为( )等多种。120℃
140℃
160℃#
180℃海盐、湖盐、井盐
海盐、湖盐、加工盐
海盐、井盐、加工盐
海盐、井盐、湖盐、矿盐#答案：C
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适宜用干煸方法烹调的原料是( )蜂蜜为透明或()的粘稠体,带有芳香味,在西点中一般用于特色制品制作。选用质地细嫩的原料
选用没有水分的原料
选用组织柔韧的动植物原料#
选用组织柔韧的植物原料浑浊
半透明#
混浊
乳
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我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、()等。小麦淀粉粒糊化开始温度是()。靛蓝#
孔雀绿
叶绿素
紫胶色素60℃
65℃#
67℃
68℃A
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可可脂含有天然(),化学性质稳定,具有巧克力所必需的特殊香气。排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。抗氧化剂#
抗乳化剂
乳化剂
氧化剂锅勺
筒勺
餐具#
炊具A答案：C
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油脂酸败的原因有( )。制汤时原料应()下入足量的冷水中。抗氧化过程
酶解过程和水解过程#
渗透压作用
反水化作用一次性#
多次
先后
分别
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蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上,()上配料后,双手向前推动卷起成形。能够加工制造色拉油的原料是( )。叠合
淋上
涂抹#
铺叠大豆#
花生
油菜籽
核桃C答案：A?
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下列对维生素的共同点叙述中不正确的是( )。鱼类脂肪大部分为( )。维生素在机体内不能自行合成
维生素不供给机体能量
维生素不是构成机体各组织的原料
机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症#不饱和脂
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敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指()。对待工作可以应付了事
对待工作勤奋努力,精益求精,尽职尽责#
努力工作只为挣钱养家
认真工作是为
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生活在寒冷地区的人们,容易缺乏的矿物质是( )。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。钙和钠#
钙和镁
磷和碘
铁和碘晾凉后、搅拌
晾凉后、揉搓
趁热、摔打
趁热、揉搓#答案：A
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鸡蛋中的( ),能使泡夫制品变得柔软、光滑。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的()。蛋黄的乳化性#
蛋白的起泡性
蛋白的热凝固性
蛋黄的疏水性科学性
全面性
预防性#
完整性
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理化性质最稳定的水溶性维生素是( )。茴香的原产地是( )。维生素C
维生素B1
维生素B2
尼克酸#非洲南部
美洲中部
亚洲西部#
欧洲北部答案: D答案：C
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一道完美的西点,应具有丰富的营养价值、()和合适的口味。霉菌毒素是指( )在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。粗略的造型
简朴的造型
华丽的造型
完美的造型#寄生虫
细菌
病毒
霉菌#D答案：D
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西点师考试中为防止化学性食品污染,应使用()、低毒、低残留农药。软制面包成品表面过硬是因为()中效
低效
无效
高效#奶粉太小
鸡蛋太多
牛油多#
烤过火D答案：C
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调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。在常温常压下,可可脂的熔点温度是( )。用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
要不能出现面、油疙瘩
要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
用面粉、油脂拌和法调制时,面粉
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混酥面坯切割可以使用()切片、条,使面坯具有曲形花边,起美化作用。热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。滚刀#
分刀
锯刀
刮刀一部分
特殊
旅游
大多数#A
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( )是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是( )。蔬菜
水果
谷类#
肉类圆形银盘
长方形银盘
镜盘
瓷制盘#答案：C?
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油炸锅是专门做油炸制品的设备,一般具有油温()系统。关于炭疽病的叙述,错误的是( )自动控制#
声控控制
感光控制
激光控制病畜肉经高温处理可工业用#
炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱
经消化道感染较少
发现炭疽病现场,
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圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。敬业是一种对待自己职业的应有态度,它的核心要求是( )。装饰工艺
成熟工艺
调制工艺#
成型工艺对
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在下列水果、蔬菜中,( )不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。用烧的方法制作菜肴,其突出的特点是( )。柠檬#
香蕉
茄子
土豆形状整齐
外焦里嫩
汤汁浓稠#
色泽洁白答案：A答案：C?
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健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在( )奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。25克以下
20克以下
15克以下
10克以下#钙#
铁
磷
蛋白质答案、D答案：A
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下列食物中含锌量最高的食物是( )。盐发以( )为传热介质。胡萝卜、西红柿
畜禽肉类
牡蛎#
肝胆类盐#
砂
石粒
碱答案：C
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烹调上对野生类原料有特定的含义,习惯上野生类原料不包括()蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是( )。田鼠#
黄猄
禾花雀
野菜重量降低
营养物质降低
物质能量转化#
口味转变答案：C?
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原料的品质只决定菜点品质的重要因素,所以要搞好原料()。在职业活动中人们应该做的工作及承担的义务是指()品质鉴定#
旺火急烹#
荤素搭配
合理利用职业理想
职业道德
职业修养
职业责任#答案：D
