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畜肉的部分分割主要是根据( )。圣诞节饼干的种类很多,( )也各不相同。每块骨骼的结构
肌肉组织自然分布#
结缔组织的种类
畜类的四肢和腹背调制工艺#
成型工艺
成熟工艺
装饰工艺答案：B?
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Strawberry”是指( )。在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是()。蓝莓
胡桃
草莓#
梨《齐民要术》
《食经》
《随园食单》
《饮膳正要》#
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热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层( ),产生干脆焦香的风味。以精白米面为主食的人容易缺乏( ),从而引起脚气病。碳化变性
碳化变脆
凝结变性#
凝结碳化维生素A
维生素B1#
维生素B2
维生素K答案：C?
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下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的,它细腻、柔软、可塑性强,是制作高级西点的原料。《劳动法》
《野生动物保护法》
《婚姻法》#
《消费者权益保护法》焦糖
饴糖
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影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。果冻从模具中(),放置甜食盘上,用鲜水果加以装饰美化后即为成品。酸度
湿度#
浓度
碱度甩出
拿出
倒出#
钦紧BC
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以下哪种食品可以食用?()酒石酸存在于多种水果中,其中以( )含量最多。发霉的茶叶
发芽的土豆
变绿的豆芽#
变红的汤圆柠檬
葡萄#
菠萝
猕猴桃答案：C答案：B
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生馅拌馅的手法可划分为()种。合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响,其中最易褪色和最不易褪色的是()。二种
三种#
四种
五种胭脂红、苋菜红
苋菜红、柠檬黄
胭脂红、靛蓝
靛蓝、柠檬黄#答案：B
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油脂的选择和鉴定,主要依据制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。盐渍保存法中食盐用量应当有效的控制在( )形态
密度
熔点
透明度#1%-5%
5%-10%#
10%-20%
20%-30%答案、B
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关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是()刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。烹调技法是烹制工艺的一般方法
烹调法是烹制工艺的个别方法
烹调法炸可以简称为炸法
烹调技法的分类以烹调法为基础#亚硝酸盐#
三氧化二砷
砷酸
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面包面团搅拌的(),面团中的水分和面粉完全结合,面筋开始产生。不是菜肴命名方法的类型。水化阶段
结合阶段#
扩展阶段
完成阶段直接命名
以寓意吉祥的文字命名#
运用形象和抽象的文字命名
运用历史典故和地方名产来命
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调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远,常用的放得()、不常用的放得远。腐烂的蔬菜最易形成(),因此剩菜不要存放过久,尤其是绿叶菜。多
少
远
近#硝酸盐
亚硝酸
亚硝酸盐#
亚硫酸盐答案：DC
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原产于英国的猪种是( )。在面点制作中,面粉通常按蛋白质含量多少来分类,一般分为()、中筋面粉、低筋面粉。大白猪#
长白猪
杜洛克
两头鸟全麦面粉
高筋面粉#
标准面粉
富强面粉答案：A?B
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排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。海参在生物学分类中属于( )。锅勺
筒勺
餐具#
炊具棘皮动物#
腔肠动物
爬行动物
软体动物答案：C答案：A
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硬质面包是一种内部组织( ),结构紧密、结实的面包。蛋白质的分类是以所含氧基酸的( )、数量和比例的不同为根据的。水分多
水分少#
蛋白质含量多
蛋白质含量少质量
结构
来源
种类#答案：D
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案台使用后,一般是先将案板上的粉料清扫干净,再用水刷洗后用()将案面擦净。提高( )的核心是加强职业道德建设。海绵
百洁布
干布
湿布#社会稳定
人民团结
服务质量#
工作质量D答案：C
-
西点制作的工具种类很多,常见的有搅拌工具、()、模具和装饰工具等。制作()面坯应选用颗粒细小的糖。定型工具#
揉面工具
烘烤工具
冷藏工具混酥#
面包
甜品
果冻AA
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山东菜的代表菜有()。一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。脆皮大肠
风味大肠
九转大肠#
糖醋大肠稳定
变化
从高
从低#
-
牛肋条肉的特点是( ),结缔组织丰富,属三级牛肉。加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。肉质坚实
肥肉为主
肥瘦相间#
瘦肉为主1种
2种
4种
3种#答案：C
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冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。传统名菜“手撕盐鸡”所采用的烹调方法是( )。条件
性质#
作用
特点盐法
法
浸法#
蒸法
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不属于烘烤用模具。牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是()。西饼圈
面包烤盘
苏夫力模#
法式面包烤盘由内向外#
从外向内
内外同时
只限表面C
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熬制奶油其目的是( )。下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。尽量使奶油中的水分降至量少
溶化配料#
高温消毒
增加成品的松软度在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦
节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物#
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常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。工作接地就是将电力系统的( )接地。损耗率法
净料率法
量本利综合分析法
系数定价法#整体
某一面#
某一点
某两点
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使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是( )。软制面包成品表面过硬是因为()酶促褐变
油脂的聚合反映
蛋白质凝固
羰氨反映#奶粉太小
鸡蛋太多
牛油多#
烤过火答案：D答案：C
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乳冻的质量标准是软硬适度,造型()。两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显减弱属于( )。方正刻板
极其随意
花哨随意
美观整齐#味的转化现象
味的抑制现象#
味的相乘现象
味的
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在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()清酥面坯的面包油或油包面工艺方法、原料基本相同,只是用料配比及()有差异。白菜饺#
冠顶饺
金鱼饺
四喜饺操作时间
操作手法#
搅拌手法
擀制时间B
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制汤时原料应()下入足量的冷水中。黄豆中的蛋白质属于( )。一次性#
多次
先后
分别完全性蛋白质#
半完全性蛋白质
不完全性蛋白质
劣质蛋白质A
-
使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是( )菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。葡萄菌属
沙门氏菌属#
芽孢杆菌数
变形菌属1%#
2%
3%
4%答案：B
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秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个( )的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。维#
满
朝鲜
壮烹调
保管
处理
-
蛋白质分子组成中( )是人体的唯一来源。检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起,能均匀缓慢地向下流时,即达到()。碳
氢
氧
氮#数量要求
稀度要求
厚度要求
质量要求#答案：DD
-
最易被人体消化的动物性原料是( )不同种类的食物混合食用,可提高膳食中( )。牛肉
猪肉
鱼肉#
鸡肉蛋白质含量
蛋白质消化率
必需氨基酸含量
蛋白质利用率#答案：C?答案：D?
-
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过高,蛋液会变得()。将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( )。稀薄、黏性差,无法保持气体#
粘稠,搅拌时不易带入空气
稀薄、弹性差,无法膨胀
黏性
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梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时,用()打拌.直#
斜
竖
横高速#
中速
中慢速
慢速A答案：A
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毛利额是( )。对流一般发生在( )一组的热传递中。价格与税金的和
价格与原料成本的差
价格与经营费用的和#
价格与利润的差水、油、蒸气#
锅、盐粒、水
油、气、沙粒
铁板、卵石、油
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“Whisk”是指( )的意思。国务院卫生行政部门通过()或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的,应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。搅拌#
刮平
抽打
擀食品安全信用记录
食品安全事故调查
食品安全信息发布
食品安
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油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。下列内容属于现代科学管理重要标志的选项是()。可塑性
延伸性
保湿性
柔软性#培训教育
考核提升
激励员工#
人际关系答案：C
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( )易在体内蓄积。应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的()。维生素C
维生素B1
维生素A#
维生素B6科学性#
全面性
预防性
完整性答案：C?
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鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除,此为()现象。下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。对比#
消杀
转化
变味羰氨反应
酯化反应
淀粉老化
沉淀反应#答案：A答案：D?
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干藏食品的湿度应控制在()范围内。制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。40%～50%
50%～60%#
60%～70%
70%～80%增加色泽
弹性
黏度#
亲水性答案：C?
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西点师考试中“法式面包”的英文单词是“()”。果葡萄浆中的主要物质成分是( )。Frozen bread
Braided bread
Danish pastry
French bread#果糖和葡萄糖#
麦芽糖和水
果糖、糊精和水
葡萄糖、糊精和水D答案：A?
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“add flour”是指()。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,()加入辅料()均匀即成。加入糖
加入面粉
冷冻面粉
搅拌面粉#晾凉后、搅拌
晾凉后、揉搓
趁热、摔打
趁热、揉搓#
