【名词&注释】
营养物质(nutrient)、质量标准(quality standard)、玉米粉、初加工(first treatment)、巧克力(chocolate)、市场供应(market supply)、供大于求(supply exceeds demand)
[单选题]滚圆是传统制作()的基础手法
A. 包点
B. 汤圆
C. 麻枣
D. 面包
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举一反三：
[单选题]既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。
A. 3～4
B. 5～6
C. 7～8
D. 9～10
[单选题]克司得酱是用牛奶、( )、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
A. 奶油
B. 黄油
C. 蛋清
D. 蛋黄
[单选题]下面不属于巧克力初加工的是( )。
A. 淋挂巧克力皮
B. 巧克力碎片加工
C. 巧克力加热熔化
D. 调制巧克力馅心
[单选题]“()”体现了冷菜的季节特点。
A. 春腊
B. 冬糟
C. 夏冻
D. 秋拌
[单选题]在下列食品中呈碱性的是()。
A. 大豆
B. 面粉
C. 鸡肉
D. 鲤鱼
[单选题]下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。
A. 了解原料的市场供应(market supply)情况
B. 做好烹制前原料的造型
C. 熟悉菜肴的名称及制作特点
D. 掌握菜肴的质量标准及净料成本
[单选题]的饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。
A. 全蛋粉
B. 蛋清粉
C. 冰蛋
D. 鲜鸡蛋
[单选题]西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。
A. 相对的平衡
B. 绝对的平衡
C. 供大于求(supply exceeds demand)
D. 求大于供
[单选题]制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A. 软质面包
B. 泡夫
C. 清酥饼干
D. 硬质面包
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