【名词&注释】
糖化酶(glucoamylase)、脂肪酶(lipase)、质量标准(quality standard)、转化率(conversion)、可塑性(plasticity)、营养素(nutrient)、核设施(nuclear facilities)、意外事故(contingency)、放射性污染源(radioactive pollution source)、核爆炸(nuclear explosion)
[单选题]蛋白质功效比值是评价蛋白质( )的指标。
A. 消化率
B. 表现消化率
C. 转化率
D. 利用率
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举一反三：
[单选题]()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。
A. 蔗糖
B. 淀粉
C. 果胶
D. 面粉
[单选题]关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。
A. 分清熬与浓熬两种熬法
B. 熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C. 粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D. 清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
[单选题]在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
A. 脂肪酶
B. 蛋白酶
C. 淀粉酶
D. 氧化酶
[单选题]优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。
A. 80%
B. 300%
C. 100%
D. 50%
[单选题]下列不是面团的面筋质所起的作用的是( )。
A. 承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B. 提高面团的保气能力
C. 提高面团的可塑性
D. 阻止二氧化硫气体的溢出
[单选题]不属于放射性污染源(radioactive pollution source)的是()。
A. 核爆炸(nuclear explosion)
B. 核设施(nuclear facilities)
C. 核意外事故(contingency)
D. 放射性保管食物
[单选题]糖精在常温下长时间放置，其甜味会( )
A. 升高
B. 下降
C. 先升高后下降
D. 无变化
[单选题]果冻制作时内部放置()要求分布均匀。
A. 坚果粉
B. 坚果丁
C. 水果粉
D. 水果丁
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