2022餐饮服务模拟冲刺试卷293

1. [单选题]西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、( )、冷汤类等。

A. 番茄汤类
B. 基础汤类
C. 清汤类
D. 蔬菜类^{(green stuff)}

2. [单选题]用成本毛利率计算售价的公式是：售价=()成本×(1+成本毛利率)。

A. 主料
B. 辅料
C. 调料
D. 原料

3. [单选题]镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A. 普通
B. 创新
C. 传统
D. 特殊

4. [单选题]清酥面团是由冷水面团与()互为表里，经过反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A. 油脂
B. 砂糖
C. 果胶
D. 馅料

5. [单选题]传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。

A. 前夹肉
B. 五花肉
C. 后腿肉
D. 外档肉

6. [单选题]下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。

A. 注重浓油赤酱
B. 味型变化多样
C. 突出海鲜原料
D. 讲究口味清淡

7. [单选题]软麦通常为强度较弱的()小麦，适用于^{(suitable for)}磨制饼干面粉。

A. 无力
B. 低力
C. 弱力
D. 薄力

8. [单选题]食用后会引起食物中毒的食物是()

A. 甲鱼
B. 焯过水的鲜黄花菜
C. 酸败的油脂
D. 熟豆浆

9. [单选题]油发适用于^{(suitable for)}含胶质丰富、( )较多的干料。

A. 含纤维素
B. 含脂肪酸
C. 结缔组织
D. 肌肉组织^(muscle)

10. [单选题]面点工艺中酥皮类点心制作时，油脂的( )起重要作用。

A. 流散性
B. 润滑性
C. 着色性
D. 疏水性

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