【名词&注释】
乳酸菌(lactic acid bacteria)、酵母菌(yeast)、核黄素(riboflavin)、尼克酸(niacin)、热空气加热
[单选题]菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。
A. 3种
B. 5种
C. 9种
D. 12种
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举一反三：
[单选题]擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。
A. 四次
B. 三次
C. 一次
D. 二次
[单选题]玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用维生素是( )。
A. 硫氨酸
B. 核黄素
C. 尼克酸
D. 泛酸
[单选题]发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。
A. 酵母菌
B. 乳酸菌
C. 霉菌
D. 双歧杆菌
[单选题]关于煮的说法，错误的是()
A. 煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点
B. 煮法可以边煮边吃
C. 煮法一般不勾芡，或只用稀芡
D. 汤汁量宜稍多
[单选题]属于拌蛋白湿粉特有作用的是( )。
A. 可避免肉料直接接触热油
B. 便于肉料在油中迅速分散
C. 防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D. 填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
[单选题]制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含()多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。
A. 酸性物质
B. 碱性物质
C. 中性物质
D. 强碱物质
[单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。
A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化
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