【名词&注释】
工艺流程(technological process)、英文单词(english words)、可塑性(plasticity)、损耗率(attrition rate)、粘结性(cohesiveness)、泡打粉(multiple baking powder)、烹调法(cookery)、主要原料(main raw material)
[单选题]“起酥油”的英文单词是“()”。
A. sour cream
B. salad oil
C. shortening
D. lard
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举一反三：
[单选题]关于烹调法(cookery)和烹调技法的论述，错误的是()
A. 烹调技法是烹制工艺的一般方法
B. 烹调法(cookery)是烹制工艺的个别方法
C. 烹调法(cookery)炸可以简称为炸法
D. 烹调技法的分类以烹调法(cookery)为基础
[单选题]出材率的类似名称很多，西点行业中经常使用的名称有净料率、熟品率、生料率、拆卸率、()等。
A. 涨发率
B. 次品率
C. 损耗率
D. 净材率
[单选题]脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
A. 浸炸
B. 吊炸
C. 直炸
D. 猛火炸
[单选题]黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。
A. 海鲜
B. 干菜
C. 山珍
D. 八珍
[单选题]构成蛋清粉浆的主要原料(main raw material)品种是( )
A. 蛋液、食盐、水和玉米淀粉
B. 蛋液、泡打粉(multiple baking powder)和食盐
C. 蛋白、泡打粉(multiple baking powder)、水和面粉
D. 蛋清、食盐、水和土豆淀粉
[单选题]面筋质具有弹性、( )、韧性和比延性。
A. 延伸性
B. 可塑性
C. 拉伸性
D. 粘结性
[单选题]饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、()等。
A. 蛋黄类饼干
B. 干果类饼干
C. 花色饼干
D. 圣诞饼干
[多选题]符合制汤程序的是()
A. 制汤选用鲜味足原料
B. 无腥膻味原料
C. 制汤要凉水下锅
D. 制汤可以边制汤便加水
[单选题]烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。
A. 汤多菜少
B. 汤少菜多
C. 半汤半菜
D. 无汤有菜
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