【名词&注释】
吸水率(water absorption)、类胡萝卜素(carotenoid)、β-紫罗酮(β-ionone)、适用于(suitable for)
[单选题]下列烹调方法中( )在火候上要求急火热油速成。
A. 炖菜
B. 软炸
C. 爆菜
D. 熘菜
查看答案&解析
点击获取本科目所有试题
举一反三：
[单选题]成熟技艺包括门;煮()烤、烙、炒等方法。
A. 蒸、炸、煎、
焗、蒸、煎、
蒸、焗、炸、
蒸、滚、炸
[单选题]只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。
A. VC源
B. VD源
C. VA源
D. VB源
[单选题]对于所有沾后的成品都要求( )，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
A. 光亮、平滑
B. 细腻、柔软
C. 形态完整
D. 薄厚均匀
[单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
[单选题]焖与煮的主要区别是( )。
A. 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B. 焖适用于(suitable for)肉料，煮适用于(suitable for)蔬果料
C. 焖的原料形状小，煮的原料形状大
D. 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
[单选题]糖能调节()，控制面团的性质。
A. 吸湿率
B. 淀粉糊化
C. 吸水率
D. 面筋筋力
本文链接：https://www.zhukaozhuanjia.com/download/9xrjn6.html
