【名词&注释】
水溶性(water-soluble)、造型艺术(plastic arts)、营养素(nutrient)、柠檬黄(tartrazine)、销售价格(selling price)、胭脂红(carmine)、毛利率(gross profit rate)、银灰色(silver gray)、辛勤劳动、服务于(service to)
[单选题]下列对鲥鱼的描述，正确的是()
A. 学名叫三来或三黎
B. 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色(silver gray)
C. 鲥鱼易于活养
D. 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞
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举一反三：
[单选题]宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。
A. 专一
B. 认真
C. 广泛
D. 精细
[单选题]()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.
A. 锯
B. 铡
C. 劈
D. 斩
[单选题]筵席菜点组合中，冷菜能起到( )。
A. 增强
B. 烘托
C. 调动
D. 启动
[单选题]一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率(gross profit rate)为( )。
A. 12.4元
B. 119.23%
C. 85.25%
D. 219.23%
[单选题]各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.
A. 水溶性营养素
B. 脂溶性营养素
C. 营养素
D. 维生素
[单选题]合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是()。
A. 胭脂红、苋菜红
B. 苋菜红、柠檬黄
C. 胭脂红、靛蓝
D. 靛蓝、柠檬黄
[单选题]奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。
A. 质地松脆
B. 质地软糯
C. 质地细腻
D. 质地坚硬
[单选题]冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于(service to)筵席。
A. 色彩
B. 质量
C. 造型
D. 形状
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