1. [单选题]酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.
A. 变化
B. 氧化
C. 老化
D. 糊化
2. [单选题]鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
A. 碳酸
B. 单宁物质
C. 植物碱
D. 草酸
3. [单选题]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。
A. 烹调前
B. 烹调后
C. 加热时
D. 正式烹调时
