【名词&注释】
质量标准(quality standard)、成本核算(cost accounting)、建立健全(establishing and perfecting)、组织细胞(histocyte)、水溶性维生素(water-soluble vitamins)、基本条件(basic condition)、操作程序(operation procedure)、毛利率法(gross profit rate method)、半制成品(partial manufactures)、顺利进行
[单选题]建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A. 质量标准
B. 加工标准
C. 用料定额
D. 品质标准
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举一反三：
[单选题]谷类的糊粉层中含( )较多。
A. 水分
B. 淀粉
C. 纤维素
D. 脂肪
[单选题]食用合成色素是以()为目的的食品添加剂。
A. 食用
B. 着色
C. 营养
D. 保健
[单选题]以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
A. 损耗率法
B. 净料率法
C. 毛利率法(gross profit rate method)
D. 成本率法
[单选题]配菜的基本方法分为()等几种。
A. 配散单菜配菜和陪宴席菜配菜
B. 热菜配菜和冷菜配菜
C. 荤菜配菜和素菜配菜
D. 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品(partial manufactures)配菜
[单选题]脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。
A. 油腻
B. 发物
C. 生冷
D. 辛辣
[单选题]从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A. 1部分
B. 2部分
C. 3部分
D. 4部分
[单选题]下列正确的卤水调配操作程序(operation procedure)是( )。
A. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
B. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
C. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
D. 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
[单选题]脂肪不具备的生理功用是( )。
A. 供给热能
B. 保护机体不受损伤
C. 构成身体组织细胞
D. 促进水溶性维生素的吸收
[单选题]制作()面坯应选用颗粒细小的糖。
A. 混酥
B. 面包
C. 甜品
D. 果冻
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