1. [单选题]糖能调节()，控制面团的性质。
A. 吸湿率
B. 淀粉糊化
C. 吸水率
D. 面筋筋力
2. [单选题]泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。
A. 50
B. 60
C. 70
D. 80
3. [单选题]热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( )，产生干脆焦香的风味。
A. 碳化变性
B. 碳化变脆
C. 凝结变性
D. 凝结碳化
4. [单选题]花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A. 等价交换
B. 利益交换
C. 公平合理
D. 市场规律
5. [单选题]蛋泡面团之所以(the reason that)膨松，是气体受热膨胀的()作用。
A. 发酵
B. 生化
C. 化学
D. 物理
