【名词&注释】
含水量(water content)、亚硝酸盐(nitrite)、纯净水(pure water)、经营性质(operahonal nature)、液态水(liquid water)
[单选题]原料干制时失去的水分主要是( )。
A. 自由水
B. 分子水
C. 液态水(liquid water)
D. 纯净水
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举一反三：
[单选题]擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。
A. 四次
B. 三次
C. 一次
D. 二次
[单选题]一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。
A. 70～74%
B. 58～62%
C. 65～70%
D. 48～52%
[单选题]在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A. 不用
B. 小用
C. 整用
D. 常用
[单选题]根据餐饮经营性质不同，餐饮服务形式主要有()。
A. 快餐和套餐形式
B. 宴会和套餐形式
C. 零点和套餐形式
D. 零点和快餐形式
[单选题]刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。
A. 亚硝酸盐
B. 三氧化二砷
C. 砷酸钙
D. 砷酸铅
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