醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包

【名词&注释】

残留量(residue)、原材料(raw material)、基本要求(basic requirements)、安全卫生(safety and health)、柠檬黄(tartrazine)、胭脂红(carmine)、厨师长、薄利多销(small profit and quick return)、牛羊肉(red meat)

[单选题]醒发箱的湿度一般控制在65%~80%之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现()，易塌陷。

A. 花纹
B. 裂缝
C. 气泡
D. 结皮

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举一反三：

[单选题]薄利多销^{(small profit and quick return)}能够使顾客、()、国家三方受益。

A. 企业
B. 经理
C. 工作人员
D. 厨师长

[单选题]合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是()。

A. 胭脂红、苋菜红
B. 苋菜红、柠檬黄
C. 胭脂红、靛蓝
D. 靛蓝、柠檬黄

[单选题]冷菜间对工具设备的使用要求是( )。

A. 集中管理统一发放
B. 专人负责专人管理
C. 集中管理自由使用
D. 统一洗涤统一消毒

[单选题]鱼类、牛羊肉^{(red meat)}的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为()现象。

A. 对比
B. 消杀
C. 转化
D. 变味

[单选题]我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。

A. 化学稳定性
B. 添加剂残留量
C. 物理稳定性
D. 美观

[单选题]“toasted bread”的意思是()。

A. 庆贺蛋糕
B. 烤面包
C. 热面包
D. 制作面包

[单选题]西点考试中，原材料的规格、品质和处理技术是决定出材率()的两大因素。

A. 轻重
B. 大小
C. 高低
D. 厚薄

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