【名词&注释】
营养价值(nutritive value)、质量标准(quality standard)、重要因素(important factors)、市场供应(market supply)、不一定(not always)
[单选题]走油就是把成型原料放入油锅中加热(C． 或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A. 半生
B. 呈淡黄色
C. 成熟
D. 至酥烂
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举一反三：
[单选题]对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。
A. 即时购买
B. 预先购买
C. 限价购买
D. 集中购买
[单选题]同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A. 相同
B. 不变
C. 一定减少
D. 不一定(not always)相同
[单选题]肉类原料组织在保管中发生的变化是()。
A. 霉变
B. 乳化
C. 脂化
D. 成熟
[单选题]配菜是要考虑菜肴的()、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A. 品质
B. 口味
C. 滋味
D. 品味
[单选题]下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。
A. 了解原料的市场供应情况
B. 做好烹制前原料的造型
C. 熟悉菜肴的名称及制作特点
D. 掌握菜肴的质量标准及净料成本
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