
【名词&注释】
环境温度(ambient temperature)、透明度(transparency)、可塑性(plasticity)、大理石(marble)、基本条件(basic condition)、抵抗力(resistance)、成本计算(costing)、叶绿素酶(chlorophyllase)、主要依据(main basis)、不正常
[单选题]叶绿素酶(chlorophyllase)活性最强的环境温度是( )。
A. 10~20%
B. 20~40%
C. 40~60%
D. 80~100%
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举一反三:
[单选题]面筋对拉长所表现的抵抗力是指其()。
A. 延伸性
B. 韧性
C. 弹性
D. 可塑性
[单选题]因蛋黄具有特殊的香味,()在面点制作中主要使用其蛋黄
A. 鸡蛋
B. 鸭蛋
C. 咸蛋
D. 冰蛋
[单选题]制作炸土豆卷时,土豆卷外表应挂上()。
A. 面包粉
B. 杏仁碎
C. 面粉
D. 面糊
[单选题]案台的案面有不同材料制成的,目前常见的有木质案台、大理石案台、()和塑料案台。
A. 铜质案台
B. 铁质案台
C. 不锈钢案台
D. 铝质案台
[单选题]木司常用的原料主要有:奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。
A. 盐
B. 面粉
C. 结力
D. 黄油
[单选题]对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括( )。
A. 淡味
B. 涩味
C. 金属味
D. 不正常味
[单选题]煮汤是制汤的()方法。
A. 关键
B. 基础
C. 简单
D. 基本
[单选题]净料单位成本计算(costing)的基本条件有( )。
A. 1条
B. 4条
C. 3条
D. 2条
[单选题]油脂的选择和鉴定,主要依据(main basis)制品的需要,从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。
A. 形态
B. 密度
C. 熔点
D. 透明度
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