[单选题]戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

正确答案 ：A

混合

[单选题]配菜基本方法有一般菜与()两种。

正确答案 ：C

花色菜

解析：答案：C

[单选题]茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

正确答案 ：D

肥膘

[单选题]计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价-成本/() ×100%。

正确答案 ：C

售价

[单选题]下列( )品种是由温水面团为坯料制成的。

正确答案 ：A

汤饺

解析：答案：A

[单选题]筵席菜点组合中，冷菜能起到( )。

正确答案 ：C

调动

[单选题]布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

正确答案 ：C

黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

[单选题]在下列面点中，()是在熟制的过程中成型、定型。

正确答案 ：B

开口笑

[单选题]()=(加工后原料损耗质量÷加工前全部原料质量)×100%。

正确答案 ：C

损耗率

[单选题]由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生( )现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

正确答案 ：B

生理干燥

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